Amigos, dada la distorsión del tiempo en la que todos parecemos encontrarnos, hemos aprobado una orden ejecutiva para convertir Masa Feature en un especial semanal, por ahora. Y, joder, esta semana es especial. Hemos estado viendo una cocina increíble de tantos de ustedes en casa, la mayoría de los cuales están haciendo masa por primera vez.

Recientemente, nos sorprendieron especialmente los resultados de Justin Crawford (@ipecacfoods), un cocinero casero que realiza milagros con la masa usando un molinillo de manivela (así es, no se requiere Molinito).

En los días previos al covid, Justin Crawford es cantinero en el famoso restaurante Nopa de San Francisco. Desde la orden de refugio en el lugar, ha aprovechado la oportunidad para asumir el proceso de grano a masa en casa. Justin infló su camino hacia la gloria de la masa desde la primera tanda de tortillas que cocinó, e incluso con un molinillo de manivela, ha obtenido una bocanada consistente en cada tanda que ha hecho. De hecho, se ha vuelto tan bueno que ahora está alimentando a sus compañeros de la industria de SF a través de la entrega sin contacto.

Justin accedió gentilmente a (remotamente) cocinar bolita blanca juntos para Masa Weekly. Con el fin de proporcionar algunos matices para abordar la misma variedad, asumimos ángulos ligeramente diferentes para la bolita blanca, desde los tiempos de cocción hasta el método de molienda y los platos finales. Como puede ver en la tetela y el hojaldre de tortilla de Justin, los resultados fueron bastante deliciosos (¡también es claramente mucho mejor en el diseño de alimentos de lo que yo seré jamás!).

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta la tortilla terminada, se encuentran a continuación, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda , lo que facilita el seguimiento junto con nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad.

Si no te sientes listo para lanzarte a hacer masa de maíz seco, también puedes replicar estos platos con nuestra Heirloom Corn Masa Harina .

¡Siéntete libre de publicar cualquier pregunta o comentario a continuación!

Precocinar:

Este lote de bolita blanca fue cultivado por Don Jorge del valle central de Oaxaca (Santa Ana Zegache para ser exactos). La bolita autóctona es la columna vertebral de las tlayudas oaxaqueñas, las tortillas y tostadas de gran formato (13″-15”) que se encuentran en toda la región. Con su almidón denso y cristalino, es fácil ver cómo esta raza autóctona puede sostener la estructura de una tortilla tan grande sin desmoronarse (la textura tendrá un acabado más sabroso, como notará).

Justin: Esta fue la primera vez que trabajé con bolita blanca, aunque he trabajado con bolita beltaove y bolita azul en el pasado. Esto tenía un tamaño de kernel muy consistente en todo momento. Mi objetivo final era una tortilla de mesa destinada tanto a tacos como a tetelas, que son básicamente crepes hechos de masa.

Jorge: Llevaba unos días con antojo de memelas. Las memelas son esencialmente tortillas gruesas que comúnmente se untan con grasa de cerdo (asiento), frijoles refritos y queso. Tenía un poco de grasa de tocino, frijoles negros refritos de Masienda y queso fresco en el refrigerador, lo que hizo que este antojo fuera particularmente satisfactorio.

Cocinar:

Justin: Cociné la bolita en una olla de hierro fundido sobre una estufa de gas. Se agregaron 250 gramos de maíz + Cal (2.5 gramos = 1%) + agua (500 gramos = 200%) en la olla fría. Calentar lentamente a fuego medio y luego mantener a fuego lento (205 F) durante 46 minutos hasta que el pericarpio se desprendiera sin esfuerzo, luego se cortó el fuego y se tapó la olla. Aroma aceitoso e intenso a maíz como unas buenas frituras de maíz. Color amarillo brillante al terminar.

Jorge: Usé un quemador de inducción con una olla de acero cubierta de esmalte. Proporción de 1% cal para 5 libras de maíz (0.8 oz de cal total) con suficiente agua para cubrir unas 3 pulgadas por encima del maíz. Llevé a ebullición el maíz y el agua caliente, lo que tomó 20 minutos. Luego bajé el fuego a medio alto (201 F) por el resto de la cocción. Las pieles/pericarpio se desprendieron fácilmente después de 31 minutos en total, pero el sabor a maíz todavía no floreció del todo. A pesar de no estar completamente cocido, apagué el fuego a los 32 minutos como experimento para ver cuánto ayudaría el calor residual y el remojo a cocinar el maíz y desarrollar aún más los sabores.

Nixtamalización:

Justin: 12 horas empinadas

Jorge: 16 horas de empinada. La temperatura final fue de 71 F. Nixtamal estaba un poco más suave debido a la cocción residual, pero otros 5 minutos de cocción al fuego habrían sido perfectos. El sabor definitivamente estaba allí, pero no tan fuerte como podría haber sido con una cocción adicional.

Enjuague de Nixtamal:

Justin: Escurrido en tamiz fino, todos los sólidos recogidos. Luego, el 50 % se dejó intacto y el 50 % se enjuagó por completo. Peso final de maíz premolido = 416 gramos.

Jorge: 100 % de lavado en un colador grande porque quería un tiempo de molienda más rápido con Molinito (lo que ayuda a lograr menos pieles) y sabía que no necesitaría masa para una tortilla súper flexible.

Nixtamal Molido:

Descargo de responsabilidad (Jorge): Siempre he tratado de manejar las expectativas cuando se trata de moler con un molino de manivela y, sí, incluso he dicho que es imposible obtener una bocanada sólida con este método. Como demuestra Justin, una bocanada es absolutamente posible con un molinillo de manivela. Claramente subestimé lo que la mayoría de nosotros estaría dispuesto a hacer para lograr una tortilla inflada (es decir, al menos tres pasadas por el molinillo), por lo que estaba tan emocionado de ver y compartir el producto terminado de Justin con todos en casa. Si bien un molino de piedra siempre tendrá una ventaja sobre un molino de metal (corta, tritura, amasa y mezcla en lugar de solo cortar el nixtamal), es justo decir que un molino de metal puede resistir cuando se trata de producir una bocanada.

Justin: Usé un molinillo manual Estrella. Tres pases en total. Hidratado con 30% del peso original de maíz a través del proceso de molienda (75 gramos). Hidratado al tacto para que esté listo para la prensa. Rendimiento final = 425 gramos. Nota: 65 gramos de pérdida por masa en pozo de barrena al final.

Jorge: Molinito molinillo. Molienda muy rápida (tal vez 3-4 minutos en total) debido a que no hay piel en el nixtamal. Un cabello más fino que una receta de masa de tortilla, pero aún más grueso que una masa de tortilla de mesa (donde no se pueden sentir partículas entre las yemas de los dedos). Todavía se podían ver hojuelas ligeras de nixtamal en la masa, que no era necesariamente tradicional pero lo que quería probar hoy.

Mezcla de Masas:

Justin: Mezclado con accesorio de paleta de KitchenAid durante 5 minutos.

Jorge: Gancho de fijación de KitchenAid durante 5 minutos. Apagando ocasionalmente para empujar la masa hacia el centro del tazón antes de reiniciar. Mucha agua para rehidratarme, ya que estaba comenzando con un nixtamal cocido que estaba del lado más seco por dentro (porque no estaba completamente cocido al dente).

Masa Press y Tortilla Cook:

Justin: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. Presioné suavemente y volteé dos o tres veces para obtener un círculo uniforme y agradable. Prensado más bien delgado. Tortilla cocida en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. La sartén se limpió con un paño ligeramente aceitado entre las tortillas para facilitar la liberación. 30 gramos de masa en porciones por tortilla. Rocía un poco de agua sobre la tortilla inmediatamente antes de voltearla por primera vez. Primero voltee tan pronto como la tortilla se mueva libremente en la sartén agitada. Luego se aplica una ligera presión en el centro de la tortilla con una espátula de silicona durante el segundo lado. Segunda voltereta y quería soplar de inmediato. Un poco de persuasión y listo (45 segundos). Otro giro durante unos 10 segundos para terminar la cocción. Porciones de 50 gramos prensadas finas. Se formaron triángulos alrededor de frijoles negros refritos con grasa de pato y queso fresco. Se cocinan 4-5 minutos por lado en comal de barro a fuego alto. Servido con salsa de pasilla mixta.

Jorge: Prensa Doña Rosa. Presionado una vez muy ligeramente para obtener una tortilla gruesa resultante (memela). Doré ambos lados rápidamente (15-20 segundos por cada lado) y retiré del fuego para crear hendiduras en la tortilla en un lado con mi pulgar. Las muescas se hacen comúnmente en lugares como Oaxaca para crear pequeños bolsillos donde se puede acumular el asiento; la textura de la superficie también brinda una agradable sensación crujiente en la boca. Puse el lado con las muescas hacia arriba, agregué grasa de tocino y frijoles para que se calentaran en la memela. Terminado con queso, sal y un poco de salsa de tomatillo.

-Jorge