¡Bienvenidos de nuevo a otra entrega de Masa Feature, amigos! Estamos de vuelta con el colega masaphile y comandante de puff, Justin Crawford . Justin es un cocinero casero que realiza milagros de masa usando un molino manual (así es, no se requiere Molinito).

Esta semana, formamos equipo de forma remota con Red Cónico , cultivado por nuestro socio de toda la vida, Don Armando. Historia divertida y real: Don Armando nos recibió al cantante ganador del premio Grammy Miguel ya mí en su casa para una serie especial llamada Earthworks producida por Vice. Compruébalo aquí. FWIW, sigo siendo un fanático de Miguel de toda la vida hasta el día de hoy.

Con el fin de proporcionar algunos matices para acercarse a la misma variedad, Justin y yo asumimos ángulos ligeramente diferentes para el cónico rojo, desde los tiempos de cocción hasta el método de molienda y los platos finales. Alerta de spoiler: mi tortilla no recibe una bocanada en este lote. Tendrás que ver por qué al final.

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta la tortilla terminada, se encuentran a continuación, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda , lo que facilita el seguimiento junto con nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad.

Y si no se siente listo para lanzarse a hacer masa de maíz seco, puede replicar FÁCILMENTE estos platos con nuestra Heirloom Corn Masa Harina .

¡Siéntete libre de publicar cualquier pregunta o comentario a continuación!

Precocinar:

Este lote de cónico rojo fue cultivado por uno de nuestros primeros socios agricultores, Don Armando. Se encuentra a unas dos horas de la Ciudad de México, cerca de Atlacomulco. Los elotes cónicos, especialmente las variedades azules que son endémicas del estado, han sido codiciados durante mucho tiempo por su aplicación en tortillas de mesa y tlacoyos en toda la región.

El socio productor de Masienda, Armando, mantiene una milpa de 5 hectáreas que ha estado en su familia durante cinco generaciones (que es lo más remoto que él puede rastrear personalmente). El rojo no se cultiva con tanta frecuencia como el azul, pero Armando no puede hablar mejor del sabor y la textura de este grano para sus tortillas en casa. Su palabra preferida para describirlos: "sabrosisísimo" .

Justin: Absolutamente hermoso color como buen vino tinto. Me recordó a beber un poco. El objetivo final de este lote fue tortillas para tacos y tostadas.

Jorge: Siendo este un almidón súper suave, como el más suave y harinoso que hemos encontrado que todavía hace una excelente tortilla y no se desmorona, quería jugar con los contrastes de textura en mi aplicación favorita absoluta, un tlacoyo. Un tlacoyo es esencialmente un bolsillo de masa (cue el jingle "Hot Pocket") que tiene lo mejor de ambos mundos: una corteza masticable y crujiente y un centro fundido y pegajoso. El crocante se produce porque pasan mucho tiempo cocinando directamente en el comal/plancha/parrilla/sartén (en adelante "plancha"), para calentar por el centro. La fusión es posible gracias al relleno, en este caso el puré de frijol negro reliquia de Masienda, así como la masa húmeda, aunque no cruda, que se cuece al vapor en el centro.

NOTA: Aunque jugué un poco con la masa terminada en una aplicación de tortillas, las tortillas no eran nuestro objetivo final aquí. Dicho esto, en realidad aprendimos algunas cosas sobre este varietal cónico que pueden ayudar a otras personas en casa si está haciendo tortillas, y qué evitar si está persiguiendo ese hojaldre de tortilla de mesa.

Cocinar:

Justin: Agregó 250 gramos de maíz + Cal (2,25 gramos = 0,9%) + agua (500 gramos = 200%) en una olla de cobre. Llegó rápidamente a ebullición. Luego reduzca el fuego para mantenerlo a fuego lento durante 42 minutos y luego corte el fuego. Pronunciado aroma funky de miel terrosa. La sopa se volvió muy oscura, y las puntas permanecieron oscuras incluso durante la cocción. Maíz de aspecto muy temperamental.

Jorge: Vuelve a cocinar en la oficina usando un quemador de inducción con una olla de acero cubierta de esmalte. Un poco menos de 1 % de proporción de calorías (0,88 % para ser exactos) para 5 libras de maíz (0,71 oz de calorías en total) con suficiente agua para cubrir alrededor de 3 a 4 pulgadas por encima del maíz. Usé un poco menos del 1% cal para preservar la mayor cantidad posible del color rojo natural del maíz. Cal tiene un tinte amarillo cuando se activa con agua, y cuanto más cal usa, más altera la pigmentación natural del maíz. El maíz rojo dará una masa marrón, por ejemplo, el maíz azul dará una masa verdosa, el maíz blanco dará una masa amarillenta, etc.

Obviamente, si usa muy poca cal, no logrará la nixtamalización adecuada más adelante. Un claro indicio de esto es cuando las pieles no se desprenden fácilmente entre los dedos y se convierten en una especie de pulpa pegajosa y resbaladiza; en cambio, permanecerán pegadas al grano, se volverán ligeramente transparentes y serán difíciles de despegar. No tengo el porcentaje exacto para usted sobre qué tan bajo es demasiado bajo (jugaré con él durante las próximas semanas y le responderé, aunque sé que dependerá de cada variedad), pero puedo decir con confíe en que: 1) 1 % de calorías es consistentemente ideal con cualquier variedad de maíz que use y 2) la cantidad correcta de calorías (nuevamente, 1 % es el punto ideal) complementará y potenciará el sabor del maíz en varias muescas, en el mejor de los casos. forma posible.

Hice hervir el maíz y el agua caliente a fuego alto, lo que tomó 20 minutos porque seguí quitando la tapa para verificar si el agua estaba hirviendo (probablemente habría sido de 15 a 17 minutos si no hubiera quitado la tapa así que muchas veces). Luego quité la tapa y bajé el fuego a fuego medio (190-198 F) durante el resto de la cocción de unos 10 minutos. Al final de los 30 minutos en total, apagué la calefacción.

Cónico puede ser un cocinero complicado. Para cualquier otra variedad que ofrecemos y con la que trabajamos, casi siempre puede contar con esta secuencia durante la cocción: primero logrará un desprendimiento de las pieles y unos minutos después, alcanzará un bocado ideal al dente y completamente sabor a flor. Sin embargo, debido a que es un grano tan suave, el cónico a menudo puede volverse al dente en textura antes de que las pieles se aflojen por completo, lo que significa que puede cocinarlo demasiado, si está esperando el orden habitual de aflojamiento de la piel seguido por el desarrollo del sabor y la textura. . Por esta razón, uso una cocción más suave una vez que el agua se ha calentado para que el maíz no se golpee mientras espero que la piel se afloje lo suficiente.

Nixtamalización:

Justin: 12 horas empinadas

Jorge: 16 horas de maceración con la tapa puesta. Es sorprendente cuánto el proceso de remojo (usando calor residual) le da al cónico un poco más de cocción (a diferencia de nuestra bolita de la semana pasada, que es mucho más dura y densa como almidón). Es más sensible al calor que otras variedades, así que asegúrese de no cocinar demasiado el cónico cuando se enciende el calor, porque el calor residual en el remojo hará que el cónico sea un 10 % más suave. Si desea evitar una cocción adicional, siempre puede sacudir la olla con hielo, lo que hará que la temperatura baje inmediatamente.

Enjuague de Nixtamal:

Justin: Se procedió con un método relativamente rústico. Rellene la olla con agua fría, masajee suavemente los granos, filtre el agua de la parte superior, repita el proceso una vez más con un masaje aún más suave. ¿Lavado estimado del 50%? Agotado. Peso final de maíz premolido = 436 gramos.

Jorge: Estuve probando recetas recientemente con 100% de lavado y continué esta tendencia con el rojo cónico. No estaba priorizando una tortilla de mesa en este escenario y quería un color y una mordida tan limpios como fuera posible para el tlacoyo. Las pieles eran muy oscuras (en la foto de abajo), lo que definitivamente se puede imaginar le habría dado un tono marrón a la masa terminada. El enjuague es un paso en el proceso con grandes implicaciones, como veremos más adelante...

Nixtamal Molido:

Justin: Usé un molinillo manual Estrella. Tres pases en total. Hidratado con 30% del peso original de maíz a través del proceso de molienda (75 gramos). Hidratado al tacto para que esté listo para la prensa. Rendimiento final = 425 gramos. Nota: 65 gramos de pérdida por masa en pozo de barrena al final. Mismo método que Bolita. Hecho para una masa mucho más cohesiva con una elasticidad de bola casi hinchable. Aroma terroso, de silo. Casi como el heno y otras cosas secas. De una gran manera.

Jorge: Molinito molinillo. Como la semana pasada, una molienda muy rápida (tal vez 3-4 minutos en total) debido a que no quedan cáscaras en el nixtamal (lo que ayuda a acelerar las cosas). Un cabello más grueso que una masa fina de tortilla de mesa: textura suave en general con trozos suaves del endospermo rojo oscuro visibles y solo muy levemente detectables cuando froté la masa entre mis dedos.

Los talcoyos con una masa demasiado fina comenzarán a hincharse, como lo haría una tortilla (de manera similar, después del segundo giro). Esto es delicioso y divertido de ver, pero puede ser complicado, especialmente si se abre una costura, a mitad de la bocanada, exponiendo el limado que puede comenzar a salpicar. Por esta razón, me gusta una molienda un poco más gruesa, para mantener el inflado al mínimo, pero lo suficientemente aireado para que aún sea liviano y se cocine por el centro.

Mezcla de Masas:

Justin: Kitchen Aid con accesorio de pala durante 5 minutos.

Jorge: Aunque los tlacoyos tradicionalmente tienen un poco de manteca doblada, quería ver cómo la masa se mantenía sola. Y, sinceramente, no quería hacer cola durante 30 minutos con una máscara puesta solo para entrar al supermercado o a la bodega por manteca. Se mezcló usando el accesorio de paleta en KitchenAid durante 5 minutos, agregando una buena cantidad de agua, lentamente, por supuesto, hasta que la masa ya no se agrietara (cuando la aplané en mi mano para una prueba de muestra rápida). La masa estaba lista justo antes de ese punto donde se hubiera pegado a mis manos, es decir que estaba húmeda pero no pegajosa.

Tuve que apagar la batidora cada 20 segundos más o menos para empujar la masa hacia el centro del tazón antes de reiniciar. Tenía un recipiente para mezclar bastante lleno, por lo que hace que usar la paleta sea un poco más difícil que un gancho. Si hubiera tenido más tiempo, habría dividido la masa en varios lotes y mezclado cada lote con la textura y la humedad adecuadas.

No se agregó sal, aunque no me hubiera importado una pizca de sal (tal vez 0.15% más o menos, en comparación con el peso de la masa).

Masa Press y Tortilla Cook:

Justin: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. Se sintió increíble en la prensa, ya que ofrece mucha resistencia y forma círculos perfectos con poca ayuda. Casi podrías pararte sobre la prensa y obtener una buena ronda.

Observé el peso de estos mientras iba con un enfoque más libre. Mismo método que la semana pasada para las tortillas de taco. Aquí también obtuve una buena bocanada con bordes que a veces no querían dar paso al vapor. Comencé a rociar la masa en porciones en la mano un poco antes de formar y eso funcionó.

COCCIÓN DE TOSTADAS: Rondas ligeramente más gruesas y de tamaño más irregular para las tortillas unidas a tostadas. No se les permitió inflar porque quería una ronda más gruesa y crujiente que resistiría los ingredientes húmedos sin empaparse. Tostadas cocinadas en comal de barro a fuego medio hasta que estén completamente crujientes y doradas en algunos puntos. Se deja enfriar por completo.

Tostadas servidas bajo frijoles negros machacados, tinga de pollo y crema de lima con cerveza.

Jorge:

TLACOYO: Hay tantos métodos para dar forma a un tlacoyo en su forma de fútbol de aspecto tradicional, pero al final del día, depende completamente de usted cómo llegar allí. Muchos profesionales en México pueden hacerlo completamente a mano, mientras que otros pueden usar una prensa para tortillas de manera tan experta que pueden aplanar la masa rellena en una sumisión perfecta de forma ovalada. Soy particularmente inepto para dar forma a la mayoría de las masas, y la falta de pieles/pericarpio en mi masa hizo que la masa fuera un poco más difícil de trabajar. (Recuerde, las pieles son donde están todas las gomas naturales del maíz, son las que le dan a la masa un rebote y elasticidad).

Entonces, hice un enfoque híbrido de presionar y doblar. Un saludo al compañero de masa chef Fermín de Suerte quien, casualmente, también hizo tlacoyos esta semana usando el mismo tipo de método improvisado. Claramente hace bien el trabajo, sin importar cuál sea su nivel de experiencia. Fotos a continuación de cada paso del proceso de plegado, que es bastante sencillo visualmente, ¡pero avíseme si tiene alguna pregunta, si no es así!

Una vez dobladas, aplané ligeramente las costuras lo suficiente para asegurarme de que no se abrieran durante la cocción, pero no demasiado porque me gusta la complejidad de la textura que agregan.

Los puse con la costura hacia arriba (es decir, opuesto, con el lado liso hacia abajo) en una plancha eléctrica a fuego alto, sin grasa ni aceite. No estaba cronometrando la cocción de cada uno, pero supongo que tardaron alrededor de 12 (?) Minutos en total. Primero chamusqué cada lado hasta el punto de que cada uno comenzó a desarrollar ligeras marcas de carbonización (alrededor de 4 minutos por lado). Una vez que ambos lados estuvieron chamuscados, los volteé de un lado a otro cada minuto más o menos hasta que estuvieran cocidos por el centro. Puede probar la cocción con un probador de pasteles, si lo desea, pero solo probé al tacto, buscando un exterior denso que, cuando se presiona hacia abajo, no da ni rebota mucho, como lo haría un bistec bien cocido. , Por ejemplo. Tenía un poco de grasa de pollo que rocié en algunos tlacoyos, para darle un poco de sabor extra. Schmaltz no es tradicional en tlacoyos pero maldita sea, tan sabroso.

Esto se ejecutó desde la cocina de nuestra oficina (con una pequeña nevera y guarniciones improvisadas), terminé con un poco de queso fresco que nos quedaba de la semana pasada y nuestro sustituto de condimento/salsa de oficina, Yellowbird. Nuevamente, no necesariamente tradicional, pero usamos lo que tenemos para hacer que suceda lo delicioso. El bocado final tenía una sensación masticable, crujiente y fundida en la boca. Disco.

TORTILLA: Como era de esperar, el cónico rojo resultó en una tortilla excelente: herbosa, terrosa, suave y deliciosa. Pero, ¿estás listo para el kicker? ¡No sopló!

A pesar de priorizar una aplicación de tlacoyo, todavía tenía expectativas de que obtuviéramos una tortilla, hecha con la misma masa de tlacoyo, para inflar. Le he dado una buena calada al cónico rojo muchas veces y sabía que era posible. Entonces, ¿qué da? Descargo de responsabilidad: vamos a ponernos muy nerds aquí, amigos, pero, por desgracia, la ciencia le da sentido a todo.

Hay cuatro características que solemos citar cuando se trata de lograr un hojaldre de tortilla:

1. un molido fino
2. Mucha humedad
3. La cantidad correcta de compresión al presionar la tortilla
4. Una superficie de cocción muy caliente (400 F está en el lado bajo, pero esto aún puede producir una bocanada leve)

Se cumplieron todas estas condiciones, lo que me desconcertó totalmente al principio. Incluso pasé algunas horas jugando con todas las variables, ajustándome a varios extremos: usé nuestra plancha eléctrica (390-400 F) y una sartén de hierro fundido de 500 F (sobre llama de gas), probé una gama de espesores de tortilla (de súper delgadas a más gruesas, tortillas casi gruesas de memela), y jugué con varios niveles de humedad. Ninguno de estos hizo una diferencia.

Decir que estaba frustrado, en este punto, sería un eufemismo.

No fue hasta que volví al grano crudo que descubrí cuál era el culpable. Si recordará, el almidón cónico es un grano muy harinoso con muy poco almidón duro. Simplemente rompa un grano con los dientes posteriores y verá de inmediato de lo que estoy hablando: es casi todo blanco por dentro (que es el almidón suave / endospermo suave). El almidón suave hace una tortilla muy suave, que es algo que nos encanta de este maíz, pero ese almidón por sí solo no es suficiente para hacer una hojaldre elástica, parecida a la goma de mascar.

Además de las pieles, que, cuando se activan durante la nixtamalización, son donde se encuentran todas las gomas naturales del maíz, el almidón duro (o endospermo córneo) y el germen son donde se encuentran la mayoría de los agentes emulsionantes como proteínas y aceites. el maiz. Los damos por sentado porque están muy presentes en la mayoría de las otras variedades de masa en el mundo, pero cuando están menos involucrados en la composición del maíz, realmente comienzas a comprender cuán fundamentales son para equilibrar la estructura general de la masa.

Y en mi caso, no solo estábamos entrando en el proceso de grano a masa con una variedad cuyas proporciones se inclinaban más hacia la harina que las proteínas y los aceites, sino que finalmente lavé todas sus pieles, el último puente hacia un poderoso soplo. Las pieles habrían equilibrado la masa lo suficiente como para obtener la elasticidad que necesitábamos para el despegue. Incluso hay algo que decir acerca de la cantidad reducida de cal, que también actúa como un puente entre el almidón y los agentes emulsionantes, pero, como demostró Justin, todavía era suficiente en torno al 0,9 % para hacer el trabajo.

Moraleja de la historia, no olvides que cada variedad tiene sus peculiaridades. Abrace esta diversidad cuidadosamente. Sabe delicioso.

Bonificación: agregué una capa muy ligera de cal a un poco de la masa para mostrar cuánto el aumento en el pH causado por la cal puede afectar el color de la masa. La versión más oscura es con la cal que agregué directamente a la masa.

-Jorge