Es hora de dejar las cosas claras, amigos: los procesadores de alimentos funcionan absolutamente para convertir el nixtamal en masa.

Este siempre ha sido el caso. Es solo que nosotros (aquí en Masienda) no estábamos tan interesados ​​como ahora en promoverlos para que hicieran el trabajo.

¿No lo estabas? ¿Cómo?

Habiendo servido y entrenado a cientos de restaurantes en la creación de programas de masa internos desde 2014, históricamente hemos alentado (y aún alentamos) a los chefs profesionales a trabajar con un molino de basalto como Molinito , cuando se trata de moler nixtamal. Para empezar, un molino es más eficiente, especialmente cuando está preparando masa con el método tradicional (es decir, masa recién hecha de nixtamal versus masa de harina) para tantos invitados como lo hacen normalmente los restaurantes; Los molinos eléctricos generalmente tienen la capacidad de moler mucho más nixtamal en mucho menos tiempo que otros métodos, como un procesador de alimentos o un molinillo manual. Además, se espera que los chefs se desempeñen al más alto nivel, y no hay duda de que un molino adecuado le brindará la mejor calidad de masa terminada, una y otra vez.

Bien, entonces, ¿qué cambió?

Nada cambió, necesariamente. Un molino de basalto seguirá dando los mejores resultados para hacer masa.

En estos días, sin embargo, el proceso de grano a masa, el proceso de transformar el maíz en masa cocinándolo, nixtamalizándolo, enjuagándolo y moliéndolo, se está volviendo tan popular como hacer pan de masa fermentada en casa. Es decir, ya no son solo los chefs los que están explorando esta antigua tradición mesoamericana, son los cocineros caseros de todo el mundo. Estamos en medio de un movimiento de masa en toda regla (#terceraolamasa).

Y así, decidimos que era hora de volver a visitar el procesador de alimentos con el cocinero casero en mente.

Pros y contras del procesador de alimentos

Las ventajas de usar un procesador de alimentos para la masa:

• Un procesador de alimentos es una fracción del costo de un molino (incluso un molino económico).
• La mayoría de los cocineros caseros tienen uno o conocen a alguien que tiene uno.
• Es totalmente capaz de producir una deliciosa masa terminada.

Las desventajas de usar un procesador de alimentos para la masa:

• Limita el tamaño de los lotes al tamaño del recipiente del procesador de alimentos.
• Requiere una buena cantidad de agua y un poco de trabajo extra para lograr una masa suave (hablaremos de esto en un momento).

Con eso en mente, veamos cómo preparar masa con un procesador de alimentos, utilizando el proceso de grano a masa.

Cómo preparar el nixtamal (sin importar el método de molienda)

Rinde 2 libras de masa (aproximadamente 35 tortillas)

Ingredientes:

• 0.16 oz de hidróxido de calcio de grado alimenticio (o 1% cal del peso total del maíz)*
• 1 libra de maíz de campo seco
• Agua (suficiente para cubrir el maíz por 4 pulgadas)

Instrucciones:

Enjuague el maíz en un colador para eliminar cualquier residuo o paja. Coloque la cal en un recipiente grande para mezclar no reactivo e incorpore lentamente aproximadamente 1/4 de taza de agua, revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una lechada suelta, suave y uniforme. (Solo necesita suficiente agua para disolver la cal; no se preocupe por las medidas exactas aquí).

Vierta el maíz en una olla no reactiva. Vierta la mezcla de cal directamente en la olla, colocándolo todo sobre ese maíz. Agregue el agua y revuelva todo junto con una espátula, para incorporar uniformemente. Cubra la olla (opcional, sin embargo, ayuda a alcanzar la temperatura más rápido) y colóquela a fuego alto.

Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio. Configure un temporizador, revuelva con frecuencia (para no quemar el maíz en el fondo de la olla) y verifique el maíz cada 5 minutos. Verificar:

1. Retire un grano y frótelo entre los dedos. Si las pieles se deslizan con facilidad (quiero decir con facilidad), ya casi llegamos.
2. Prueba un grano. Debe quedar tierno, pero al dente (como un maní hervido o un anacardo tostado) y tener sabor a tortilla cuando esté listo. Una vez que hierve a fuego lento, la piel, la textura y el sabor deben tardar entre 10 y 45 minutos en desarrollarse, según el contenido de humedad y la densidad del maíz. Continúe cocinando, si es necesario, revisando cada 5 minutos hasta que las pieles se suelten y haya alcanzado la textura y el sabor antes mencionados.

Retirar del fuego y tapar la olla. Deje reposar la olla sin tocar durante 8 a 12 horas. Después de 8 a 12 horas, escurra la olla en un colador. Enjuague el maíz, ahora llamado nixtamal, masajeando y agitando vigorosamente hasta que haya lavado aproximadamente el 50% de la piel del maíz (puede optar por hacer más o menos que esto).

Moler con un procesador de alimentos

Llene el procesador de alimentos hasta la mitad con nixtamal y pulse durante uno o dos minutos hasta que esté molido grueso. (Nota: es posible que deba dividir este proceso en lotes más pequeños, según el tamaño de su procesador de alimentos y/o lote de nixtamal).

Retire la tapa y raspe los lados del recipiente con una espátula. Después de volver a colocar la tapa, agregue un chorrito de agua y luego vuelva a encender el procesador de alimentos. Con las cuchillas en funcionamiento, agregue agua lentamente hasta que comience a formarse una pasta cohesiva. Continúe hasta que la pasta se vuelva suave (entre 5 a 7 minutos), deteniéndose, según sea necesario, para raspar los lados del recipiente.

Una vez molida, la masa estará bastante húmeda y pegajosa; esto se debe a la cantidad de agua que necesitábamos para mantener el nixtamal circulando uniformemente/totalmente en el procesador de alimentos.

Para que la masa llegue a un estado viable, puede optar por hacer una de dos cosas.

1. Puede incorporar un poco de masa harina seca en la masa húmeda, reduciendo así la humedad general. Esto se puede hacer manualmente (es decir, amasando a mano) o en una batidora de pie con un gancho para masa o un accesorio de paleta.
2. Puede secar la masa húmeda en el horno. Para hacerlo, transfiera la masa húmeda del procesador de alimentos a una bandeja para hornear con borde. Extienda la masa uniformemente sobre la superficie y colóquela en un horno precalentado a 200 grados F. Continúe cocinando hasta que la parte superior produzca una ligera costra; debería estar notablemente más seco y ya no pegajoso. Dependiendo de qué tan gruesa y húmeda sea la capa de masa, esto debería tomar entre 15 y 20 minutos. (Nota: es posible que deba dividir este proceso en lotes más pequeños, según el tamaño de su bandeja de hojas y/o lote de masa).

En cualquier caso, la textura final ideal debe ser húmeda, pero no pegajosa, maleable pero no gomosa.

mezclando la masa

Mezcle la masa manualmente o con una batidora de pie durante 2-3 minutos, agregando agua lentamente según sea necesario hasta que la masa esté lo más húmeda posible al tacto sin ser pegajosa (es decir, los trozos y grumos no deben pegarse a la mano).

Dar forma a la masa

Lo que elijas crear depende totalmente de ti, ya sea una tortilla, un tamal, un sope, un huarache o cualquier otro plato. Si está buscando ideas, diríjase al canal de YouTube de Masienda para explorar solo algunas de las formas de masa y las posibilidades que existen para su próxima comida de masa.

Como siempre, háganos saber si tiene alguna pregunta en el camino. Estamos a su disposición en puff@masienda.com para cualquier pregunta o idea que pueda tener sobre la preparación de la masa.