Uno podría suponer que aquí en Masienda no somos mucho de tortillas de harina.

Somos una empresa de masa de maíz, después de todo, y vivimos en un mundo polarizado y en tiempos aún más divididos. ¿Por qué debería ser diferente la composición de nuestra lealtad a la tortilla?

Bueno, la verdad es que siempre nos han gustado tanto las tortillas de maíz como las de harina de trigo. Claro, para la mayoría de nuestras ocasiones de tacos, no hay duda de que estamos un poco inclinados hacia una tortilla de maíz fresca hecha de nixtamal. Los masáfilos saben de lo que estamos hablando: ese bocado imposiblemente acolchado, hecho de maíz rico en umami y cocinado de forma alcalina, que es sutil pero complejo, humilde pero audaz, complementario y asertivo, todo a la vez. Ya sabes... ¿el sultán del swat, el coloso del clout, el gran (est) bambino...?

De acuerdo, dejando de lado las referencias a Sandlot, las tortillas de maíz están ciertamente donde está el corazón. Sin embargo, consideramos que una tortilla de harina también es una belleza. ¿Qué no puede gustar? Tiene grasa, está estirada, tiene sal y es escamosa. Son deliciosas, y a veces no quieres elegir entre las dos.

Lo que nos lleva a la tortilla 50/50.

En cuanto a la historia, la tortilla 50/50 es más bien un desarrollo moderno y comercial, nacido de la necesidad de innovar la categoría de venta al por menor de las tortillas compradas en la tienda, que de otro modo sería limitada. Los minoristas de las tiendas de comestibles siempre intentan que las marcas presenten ideas nuevas y "frescas" para todos y cada uno de los pasillos dentro de la tienda, lo que puede llevar a lo mejor (el café en frío) y a lo peor (el bálsamo labial de Cheetos... sí, era una cosa) de lo que la "innovación" puede ofrecer. Y, en un segundo momento dentro de la categoría de tortillas, la tortilla de maíz y trigo 50/50 fue un momento de iluminación en una botella.

¿Como el maíz? Sí. ¿Como el trigo? Sí. Hemos desarrollado el producto ideal para usted.

Además de la necesidad de creatividad en la categoría, la leyenda dice que la tortilla 50/50 se desarrolló para resolver un problema que algunos consumidores, especialmente los de la tortilla de trigo, tenían aparentemente con las tortillas de maíz compradas en la tienda. Las tortillas de maíz, como sabemos, no están hechas de gluten, la proteína que da a la masa de trigo su estiramiento, sujeción y estructura. En cambio, las tortillas de maíz se basan en el proceso de nixtamalización del maíz, en el que las gomas naturales de la piel del maíz, o pericarpio, se activan para crear una cualidad aglutinante y emulsionante que permite que la masa en la que se convierte, una vez molida, se mantenga unida. Dicho esto, a menos que sepa recalentar adecuadamente una tortilla de maíz comprada en la tienda, especialmente una que no tenga gomas o estabilizadores, estas gomas naturales son más fuertes cuando están frescas y adecuadamente hidratadas. Si se deja secar en un estante de la tienda, incluso en un entorno refrigerado, lo más probable es que se deshaga durante la experiencia de los tacos. Nuestros amigos de la industria sugieren que fue la reputación de la tortilla de maíz de agrietarse y/o romperse lo que llevó a algunas tortillerías a desarrollar una tortilla de maíz con una dosis extra de gluten. La tortilla 50/50.

Dada la tensión existente entre el maíz y el trigo, es difícil creer que un compromiso de esta magnitud haya sido posible. A pesar de su importante valor nutricional una vez nixtamalizado y de su relación agrícola sostenible con las judías y la calabaza, el maíz tiene una historia complicada entre los puristas del trigo. En México, por ejemplo, las influencias coloniales españolas favorables al trigo condujeron una vez a un intento de erradicación de la tortilla de maíz, a principios del siglo XX. Además, una de las explicaciones de la proliferación y la preferencia por las tortillas de maíz blanco (frente a las azules, rojas, amarillas o moradas, por ejemplo) se debe a su parecido estético con la tortilla de trigo.

A pesar de su oscura historia, merece la pena emocionarse por los resultados de una tortilla 50/50 recién hecha.

Para esta receta, nos encanta combinar la tortilla terminada con queso rallado, huevos y salchicha de 'nduja para darle un giro divertido y nostálgico* (más sobre esto en un momento) al taco de desayuno. Para los huevos, somos partidarios de un revuelto suave, que se consigue removiendo constantemente los huevos a fuego lento.

En cuanto a la salchicha 'nduja, somos fans de toda la vida de La Quercia Cured Meats de Norwalk, Iowa. La 'nduja es un embutido picante, originario de Calabria, Italia. Las selecciones exactas de carne que se utilizan para la 'nduja suelen ser mixtas, pero la de La Quercia es una combinación única de prosciutto y speck al estilo italiano (prosciutto ahumado). Para crear la 'nduja, utilizan los recortes sobrantes de su producción de prosciutto y speck, mezclados con chiles rojos de Nuevo México. El resultado recuerda a un chorizo mexicano, pero con un toque de carne curada.

Un poco de 'nduja dará para mucho. Para los paladares poco acostumbrados, recomendamos empezar con una cantidad más pequeña antes de lanzarse a por su taco de desayuno. Aunque se envíe fría, disfrutamos más de la 'nduja cuando se saltea suavemente en aceite de oliva. El efecto es un color más brillante y un sabor más nítido en general. Incluso le añadimos un chorrito de vinagre de jerez para redondear las notas más saladas de la salchicha (un chorrito de salsa picante a base de vinagre, como nuestras favoritas Crystal o Cholula, también sirve).

*El fundador de la Masienda, Jorge Gaviria, solicitó una vez un puesto de ventas en La Quercia, unos dos años antes de que la masa heredada entrara en escena. Para su disgusto, Jorge fue rechazado por falta de experiencia en ventas. En su lugar, Jorge pasó a trabajar como cocinero de línea en el restaurante Maialino, donde, al trabajar en la línea de pasta, se familiarizó íntimamente con el guanciale de La Quercia, o papada de cerdo curada, y se enganchó a él para siempre. Años más tarde, Jorge y el cofundador de La Quercia, Herb Eckhouse, se hicieron amigos después de conocerse en una feria de comida especializada. Al reencontrarse, Herb no podía recordar el momento en que alteró la trayectoria profesional de un joven (más) Jorge, pero ambos podían estar de acuerdo en que todo había salido bien.