Uno podría suponer que aquí en Masienda no nos gustan mucho las tortillas de harina.

Somos una empresa de masa de maíz, después de todo, y vivimos en un mundo polarizado y tiempos aún más divididos. ¿Por qué debería ser diferente la composición de nuestra lealtad a la tortilla?

Bueno, la verdad es que siempre nos ha gustado tanto la tortilla de maíz como la de harina de trigo. Claro, para la mayoría de nuestras ocasiones de tacos, no hay duda de que estamos un poco inclinados hacia una tortilla de maíz fresca hecha de nixtamal. Los masófilos saben de lo que estamos hablando aquí: ese bocado increíblemente suave hecho de maíz cocido alcalino rico en umami que es sutil pero complejo, humilde pero audaz, complementario y asertivo, todo a la vez. Ya sabes... el sultán de swat, el coloso de la influencia, el más grande (est) bambino...?

OK, aparte de las referencias de Sandlot , las tortillas de maíz son ciertamente donde está el corazón. Sin embargo, también consideramos que una tortilla de harina es algo hermoso. ¿Que es no gustar? Tiene grasa, estiramiento, sal y descamación. Son deliciosos y, a veces, simplemente no quieres elegir entre los dos.

Lo que nos lleva a la tortilla 50/50.

En lo que respecta a la historia, la tortilla 50/50 es más un desarrollo comercial moderno, nacido de la necesidad de innovar la categoría minorista de tortillas compradas en tiendas, que de otro modo sería limitada. Los minoristas de las tiendas de comestibles siempre están tratando de que las marcas presenten ideas nuevas y "frescas" para todos y cada uno de los pasillos dentro de la tienda, lo que puede conducir a lo mejor (café frío) y lo peor (bálsamo labial Cheetos, sí, era una cosa ) de lo que la "innovación" tiene para ofrecer. Y, por un segundo caliente en la categoría de tortillas, la tortilla de maíz y trigo 50/50 fue algo así como un momento de iluminación en una botella.

¿Te gusta el maíz? ¡Sí! como el trigo? ¡Sí! ¡Hemos desarrollado el producto justo para usted!

Además de la necesidad de creatividad en la categoría, la leyenda dice que la tortilla 50/50 se desarrolló para resolver un problema que algunos consumidores, especialmente los de la persuasión de la tortilla de trigo, aparentemente tenían con las tortillas de maíz compradas en tiendas. Las tortillas de maíz, como sabemos, no están hechas de gluten, la proteína que le da a la masa de trigo su elasticidad, firmeza y estructura. En cambio, las tortillas de maíz se basan en el proceso de nixtamalización del maíz, donde las gomas naturales dentro de la piel del maíz, o pericarpio, se activan para crear una cualidad aglutinante y emulsionante que permite que la masa en la que se convierte, una vez molida, se mantenga unida. Dicho esto, a menos que sepa cómo recalentar correctamente una tortilla de maíz comprada en una tienda , especialmente una que no tenga gomas ni estabilizadores, estas gomas naturales son más fuertes cuando están frescas y debidamente hidratadas. Cuando se deja secar en un estante de supermercado, incluso en un ambiente refrigerado, es probable que se deshaga durante su experiencia con los tacos. Nuestros amigos en la industria sugieren que fue la reputación de la tortilla de maíz de agrietarse y/o romperse lo que llevó a algunas tortillerías a desarrollar una tortilla de maíz con una dosis extra de gluten. Cue la tortilla 50/50.

Dada la tensión entre el maíz y el trigo, es difícil creer que un compromiso de esta magnitud fuera posible. A pesar de su importante valor nutricional una vez nixtamalizado y su relación agrícola sostenible con los frijoles y la calabaza, el maíz tiene una historia complicada entre los puristas del trigo. En México, por ejemplo, las influencias coloniales españolas favorables al trigo llevaron a un intento de erradicación de la tortilla de maíz a principios del siglo XX. Además, una explicación de la proliferación y la preferencia por las tortillas de maíz blanco (frente a las azules, rojas, amarillas o moradas, por ejemplo) se debe a su similitud estética con una tortilla de trigo.

A pesar de una historia oscura, vale la pena emocionarse por los resultados de una tortilla 50/50 recién hecha.

Para esta receta, nos encanta combinar la tortilla terminada con queso rallado, huevos y salchicha 'nduja para darle un giro divertido y nostálgico* (más sobre eso en un momento) al taco de desayuno. Para los huevos, somos partidarios de un revuelto suave, que se logra revolviendo constantemente los huevos a fuego lento.

En cuanto a la salchicha 'nduja, somos fanáticos de toda la vida de La Quercia Cured Meats de Norwalk, Iowa. 'Nduja (pronunciado "en-doo-yah") es una carne para untar picante y curada, originaria de Calabria, Italia. Las selecciones de carne exactas que se usan para 'nduja son más comúnmente un lote mixto, pero La Quercia's es una combinación única de prosciutto y speck al estilo italiano (prosciutto ahumado). Para crear la 'nduja, utilizan los recortes sobrantes de su producción de prosciutto y speck, mezclados con chiles rojos de Nuevo México. El resultado recuerda a un chorizo ​​mexicano, pero con un toque de carne curada.

Un poco de 'nduja recorrerá un largo camino. Para el paladar no acostumbrado, recomendamos comenzar con una cantidad más pequeña antes de ir a la ciudad con su taco de desayuno. Aunque se envía frío, disfrutamos mejor del 'nduja cuando se saltea suavemente en aceite de oliva. El efecto es un color más brillante y un sabor más intenso en general. Incluso le añadiremos una pizca de vinagre de jerez, para redondear las notas más saladas de la salchicha (también servirá una pizca de salsa picante a base de vinagre, como nuestras favoritas Crystal o Cholula).

*Historia real, aproximadamente dos años antes de que la reliquia de masa apareciera, el fundador de Masienda, Jorge Gaviria, una vez solicitó un trabajo de ventas en La Quercia. Para su disgusto en ese momento, Jorge fue rechazado para el puesto debido a su falta de experiencia formal en ventas. En cambio, Jorge pasó a trabajar como cocinero de línea en el restaurante Maialino, donde, mientras trabajaba en la línea de pasta, se familiarizó íntimamente con la guanciale de La Quercia, o papada de cerdo curada, y quedó para siempre enganchado a ella. Años más tarde, Jorge y el cofundador de La Quercia, Herb Eckhouse, se hicieron amigos después de conocerse en una feria gastronómica especializada. Al reconectarse, Herb no podía recordar el momento en que alteró la trayectoria profesional de un (más) joven Jorge, pero ambos podían estar de acuerdo en que todo salió bien.