¿Te parecen iguales estos granos azules?

¿Y el sabor? Si tuvieras que adivinar, sólo por el aspecto, ¿dirías que se cocinan y saben igual? (Pista: ¡no!)

Esta yuxtaposición de variedades nos recuerda con humildad la cantidad de matices que hay incluso en los ingredientes de apariencia más sencilla. También es la razón por la que decimos que el paso de "pre-cocción" en el proceso de transformación de la almendra a la masa es realmente una cosa. Es aquí donde tenemos en cuenta el sabor, la sensación y el olor de nuestro ingrediente de partida, y consideramos cómo estas características, en conjunto, informarán nuestro producto final.

Aunque ambos maíces son efectivamente azules, tienen composiciones muy diferentes. Ambos producen una masa excelente, pero merecen más atención que sus colores. Tomando una sección transversal de cada grano, podemos empezar a entender un poco mejor cómo la anatomía de cada grano puede afectar a nuestra masa terminada:

Endosperma blando - Es la sustancia blanca, blanda y calcárea que se encuentra dentro de cada grano de maíz. Cuanto más haya de esto, en relación con el resto del grano, más suave será la masa terminada. Sin embargo, si hay demasiada, será difícil conseguir una masa elástica y flexible que se una. Por suerte, todas las variedades de maíz de las que se abastece Masienda (a excepción de la variedad de pozole llamada cacahuazintle), son variedades de masa tradicionales que producen resultados consistentes. Sólo tendrá que ajustar su enfoque de acuerdo con la composición única de cada grano.

Endospermo duro - También conocido como endospermo córneo (o, no es broma, "córneo"), es la parte del maíz de la que se deriva gran parte del color y la estructura de la masa. Es la parte más dura y densa del grano. De hecho, es lo que más ablandamos durante el proceso de cocción. (Nota al margen: de aquí viene la sémola; la palabra clave es "grit", es decir, arenoso o duro).

Casi todo el maíz que se produce en los Estados Unidos y en todo el sistema mundial de productos básicos se cría con una mayor concentración de endospermo duro, en relación con la variedad cónica y otras razas autóctonas. La razón es que los granos más duros y densos son menos susceptibles de agrietarse y romperse mientras se procesan y limpian mecánicamente; esto es importante porque los granos agrietados se cocinarán más rápido y producirán una masa final más gomosa (no es bueno). Como resultado, disponemos de pocos matices en las variedades disponibles en el mercado. Pero, como Masienda utiliza equipos de limpieza a menor escala y realiza gran parte de su selección a mano, podemos extraer una gran variedad de materiales, en lo que respecta a formas, tamaños, colores y composiciones de los granos. Y una vez que experimentamos esta biodiversidad nosotros mismos, supimos que no podíamos volver a la alternativa.

En conjunto, los endospermos blando y duro (colectivamente, son el "endospermo") son los que derivan la proteína y el almidón naturales del maíz, siendo ambos agentes emulsionantes clave en la masa. Son los que proporcionan los nutrientes y la protección del embrión o germen de la semilla.

Germen - Es el embrión del maíz y la única parte viva del grano. Es literalmente una pequeña planta dentro de la semilla. Todos los aceites naturales del grano se derivan del germen, otro agente emulsionante clave, cuando se muele en la masa.

Pericarpio - Es la piel o cáscara del grano. (Para contextualizar, en el caso de las palomitas de maíz, es la pequeña parte amarilla o marrón que suele quedarse atascada en los dientes). Cuando se nixtamaliza, el objetivo es desprender el pericarpio del grano, activando la hemicelulosa natural del maíz dentro del pericarpio, un agente aglutinante clave para nuestra masa. Cuando se nixtamaliza, el pericarpio ayuda a retener la humedad y fomenta la flexibilidad de nuestra masa terminada.

Tip Cap - Un poco de fibra que conecta el grano con la mazorca. No tiene ningún valor real más allá de la fibra, y muchos procesos comerciales eliminan la punta por completo. Para nosotros, es un recordatorio de la escala más íntima a la que operan los socios agrícolas de Masienda: tiene carácter, ¡y eso cuenta!

Cada una de estas partes trabaja en conjunto para hacer una masa terminada, y usted puede jugar con cada una de las palancas en el proceso de transformación del grano a la masa para manipularlas todas de acuerdo a su deseo. Si trabaja con una variedad de maíz excepcionalmente harinosa como el cónico (el grano de la derecha), por ejemplo, querrá asegurarse de incluir más pieles para ayudar a unir la masa y retener la humedad. En cambio, si se trabaja con una bolita, no se necesitan necesariamente tantas cáscaras para conseguir el mismo efecto (es decir, se pueden lavar más).

Cocinar desde cero puede llevar un poco más de tiempo, pero el control que obtienes a lo largo de cada paso del camino bien vale el esfuerzo.