Cuidado del Comal: Una guía de condimentación para Made In x Masienda Comal

¿Qué pasa con los condimentos?

El sazonamiento es el proceso de tratar la superficie del Comal con una capa antiadherente formada por aceite polimerizado, que rellena los pequeños poros de su superficie. Una capa saludable de condimento, también conocida como pátina, protegerá su Comal de la oxidación y creará una superficie antiadherente única.

Para conseguir un condimento uniforme, debe aplicarse una fina capa de aceite o cera de alto punto de humo a la superficie de Comal y luego calentarla. (Echa un vistazo a la cera de condimentación Made In para simplificar este proceso).

La temperatura a la que debe calentarse el Comal varía en función del aceite o la cera utilizados. A medida que el Comal se calienta, el color de la superficie comienza a oscurecerse. Aunque el color puede ser desigual al principio, con el tiempo -y con un uso regular- el color se igualará.

Cómo sazonar su Comal de acero al carbono: Dos métodos

Recomendamos dos métodos para sazonar su Comal de acero al carbono.

***Para ambos métodos, asegúrese de limpiar el Comal antes de la primera condimentación, utilizando agua jabonosa tibia y una esponja. Esta es la única vez que se utilizará agua jabonosa o una esponja. Asegúrese de que el Comal esté completamente seco antes de comenzar el proceso de condimentación.***

Método nº 1: Método de condimentación en el horno

  1. Precaliente su horno a 400-450 F. La temperatura del horno debe estar en o ligeramente por encima del punto de humo de su aceite o cera; la mayoría de los aceites y ceras de alto punto de humo se encuentran en el rango de punto de humo de 400-450 F.
  2. Una vez que su horno esté precalentado, coloque su Comal seco y vacío en la estufa a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos para secar cualquier resto de humedad y abrir los poros del Comal.
  3. Utilice una toalla de papel para aplicar una capa muy fina de Made In Wax o de aceite a toda la superficie de cocción y al labio interior del Comal, asegurándose de que esté completamente recubierto (también puede optar por retirarlo del quemador para hacerlo).
  4. Lleve la bandeja caliente y encerada al horno y colóquela boca abajo en la rejilla central.
  5. Deje la sartén en el horno durante una hora. Es posible que veas o huelas un poco de humo ligero, ¡lo cual es totalmente normal!
  6. Después de una hora, apague el horno y deje la bandeja en el horno hasta que se enfríe por completo.

La sartén ya está lista para ser utilizada, o puedes repetir estos pasos tantas veces como quieras para seguir aumentando el condimento. Una mayor sazón se traduce en una mayor adherencia y un sellado más uniforme (un pilar del codiciado hojaldre de la tortilla).

Mira este video para ver el proceso de principio a fin para sazonar el Comal utilizando el método del horno:

Método nº 2: Método de condimentación estándar de la placa de cocción

  1. Caliente su Comal a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos en su estufa (su parrilla también funcionaría). Esto asegura que el Comal se calienta a fondo y ayuda a abrir los poros, así como ayuda a secar el Comal completamente después del lavado. Es posible que el color de la superficie empiece a cambiar, lo cual es normal y esperado a medida que se va creando la pátina.
  2. Después de calentarlo bien, utilice una toalla de papel o de mano para aplicar una fina capa de cera o aceite Made In Seasoning en toda la superficie del Comal. Doble la toalla y limpie la mayor cantidad de cera o aceite que pueda para asegurarse de que sólo quede una fina capa.
  3. Deje que el Comal se asiente en el quemador o en la parrilla a fuego medio-bajo, girándolo según sea necesario, para asegurarse de que se calienta uniformemente también por los lados. El color continuará cambiando, dando lugar a tonos azules, marrones, negros o incluso anaranjados (¡estos colores son normales!). Después de unos 5 minutos, retire el Comal del fuego y déjelo enfriar completamente. Está listo para su uso, o puede repetir el proceso para obtener una superficie adicional.
  4. Comal continuará sazonándose con cada uso, y sólo mejora con el tiempo. Si no va a utilizarlo durante más de una o dos semanas, le recomendamos que aplique una fina capa de aceite o cera para ayudar a proteger el Comal de la humedad, que puede causar óxido en la superficie. Si se produce óxido, consulte los pasos que se indican a continuación para solucionarlo (no se preocupe, es fácil de arreglar).

Preguntas comunes sobre el condimento

P: ¿Cómo puedo saber el punto de humo de mi aceite?

R: Muchos aceites tienen el punto de humo indicado directamente en la botella. Si el suyo no lo tiene, puede consultar nuestra lista de aceites comunes que aparece a continuación. Tenga en cuenta que los puntos de humo pueden variar dependiendo del método de extracción, la fuente, etc., así que considere estas temperaturas como guías aproximadas cuando se acerque a su propio aceite en casa.

  • Aceite de canola: 400º-450ºF
  • Aceite de linaza (sin refinar): 250º-325ºF
  • Aceite de cacahuete: 400º-450ºF
  • Aceite de sésamo (sin refinar): 350ºF
  • Aceite de sésamo (semirrefinado): 450ºF
  • Aceite de girasol: 425º-450ºF
  • Aceite de semilla de uva: 425ºF
  • Aceite vegetal: 425ºF
  • Aceite de aguacate (prensado por expulsión/refinado): 500ºF
  • Cera sazonadora de acero al carbono Made In's: 425-450ºF

P: Me parece que he seguido estas instrucciones pero mi Comal está pegajoso/adherente. ¿Qué pasó?

R: Según nuestra experiencia, lo más probable es que haya ocurrido una de estas dos cosas: O bien se utilizó demasiado aceite (queremos una capa fina, recuerde) o el punto de humo de su aceite puede haber sido ligeramente superior a la temperatura de su horno (es decir, no se cocinó completamente en la superficie de Comal).

Si se da cuenta de que ha aplicado una capa más gruesa, intente limpiar la superficie para eliminar cualquier exceso en su próxima ronda de condimentación. En el caso de que el punto de humo no coincida con la temperatura del horno, intente ajustar la temperatura del horno a 15-20º más que el punto de humo, la próxima vez.

Si desea empezar de nuevo y eliminar el condimento, puede utilizar lana de acero, cota de malla o incluso papel de lija para raspar la mayor cantidad posible de residuos pegajosos. Es posible que vea parte del metal "desnudo" cuando haga esto, lo cual es normal y esperado. El color oscuro que tiene la superficie de Comal cuando la recibes no es un recubrimiento, a pesar de lo que parece. En realidad es sólo la oxidación del metal, que se produce cuando la sartén pasa por un proceso de recocido (se calienta en un horno especial a 400ºC al que se le inyecta vapor, lo que hace que la superficie se oxide, lo que ayuda a protegerla de la oxidación en el tránsito). A continuación, vuelva a sazonar su Comal con la cantidad de aceite y la temperatura correctas.

P: ¡Mi Comal se está oxidando! ¿Puedo seguir utilizándolo?

R: ¡No se preocupe! El óxido aparecerá de forma natural si el Comal no se seca completamente y/o si no se almacena con una fina capa de aceite en la superficie para evitar que se seque. El óxido se puede quitar fácilmente con una lana de acero, y luego se puede aplicar un poco de aceite para asegurar que Comal no se seque.

P: ¡La superficie de mi Comal comenzó a pelarse después de cocinar con él, dejando al descubierto el metal desnudo!

R: Lo crea o no, Comal no tiene ningún revestimiento. El color azul es una oxidación intencionada del metal, que se produce cuando Comal pasa por su proceso de recocido (es decir, calentamiento y enfriamiento). Es probable que la descamación sea una gruesa mancha de aceite o residuos de comida. Para eliminarla, puede aplicar otra capa de condimento o seguir cocinando normalmente, hasta que la superficie se restaure de manera uniforme.

Limpieza y almacenamiento de Comal

Al igual que una sartén de hierro fundido, hay que tener cuidado al limpiar el Comal de acero al carbono. El jabón y los estropajos despojarán al Comal de todo el condimento que ha trabajado para desarrollar y de las propiedades antiadherentes que lo acompañan. En su lugar, le recomendamos que se atenga a los puntos indicados a continuación.

Pasos para limpiar su Comal:

  1. Si su Comal está relativamente limpio, sólo tendrá que limpiarlo suavemente con una toalla de papel o un paño de cocina para eliminar cualquier exceso de aceite o trozos de comida.
  2. En caso de que la comida se pegue o se queme en la superficie de Comal, necesitará un poco de agua para aflojar los restos. Una vez más, NO USE JABÓN NI BAÑO DE REMOJO. Frote suavemente la suciedad con un cepillo de cerdas o una esponja(nunca con un estropajo) y utilice una pequeña cantidad de agua.
  3. Cuando hayas terminado de enjuagar los restos de comida, seca el Comal y ponlo a fuego medio-bajo en tu estufa durante dos o tres minutos. Esto ayudará a secar cualquier humedad que quede en la superficie del Comal.
  4. Si el proceso de secado de su Comal hace que su superficie pierda algo de brillo, lo mejor es volver a sazonar el Comal.
  5. Una vez que el Comal esté limpio, puedes guardarlo con tus otras sartenes o dejarlo vivir en tu estufa, como hacemos nosotros. Si vives en un lugar con mucha humedad o no tienes intención de usar el Comal durante un tiempo, aplica una capa muy fina de cera o aceite a la superficie para evitar que se oxide antes de guardarlo. Como regla general, su Comal debe tener siempre una superficie lisa y ligeramente aceitada.