Para esta edición de Formas de Masa, hemos invitado a nuestra amiga y experta en arepas, Mercedes Golip, para que nos oriente sobre este alimento básico venezolano.

Para un tutorial rápido sobre cómo hacer una arepa, vea nuestro video en YouTube a continuación. Para saber más sobre Mercedes, su aplicación favorita de la arepa, y una breve historia de esta forma de masa, desplácese hacia abajo para leer nuestra entrevista.

Mercedes Golip es una cocinera, educadora, creativa y agricultora afincada en la ciudad de Nueva York. Nos llamó la atención por primera vez a través de su cuenta de Instagram @iambananista, donde a menudo documenta su investigación para crear arepas de nixtamal casero. Para aquellos que piensan en la masa como un fenómeno puramente mexicano o centroamericano, su contenido reflexivo es un recordatorio atractivo de que la forma de comer y la cultura de la masa trasciende cualquier lugar, pueblo o tiempo - ¡es un tejido conectivo a través de América Latina y muchas partes del mundo! Además de servir una edición apropiada de Arepa 101 de Formas de Masa, Mercedes compartió con nosotros un poco más sobre su viaje de Venezuela a Astoria a Swan Lake, su forma favorita de disfrutar de las arepas, y cuál es exactamente la diferencia entre una hallaca y un tamal.

Háblenos un poco de su origen: ¿de dónde es usted? ¿Dónde vive ahora? ¿Cuál es su trabajo diario?

Soy originaria de Venezuela. Me mudé a los Estados Unidos hace 16 años, cuando tenía 20 años. Ahora vivo en Astoria, Queens, pero comencé mi andadura en Miami, donde tengo familia y un montón de amigos. En cuanto a mi trabajo diario, soy gerente de proyectos en publicidad.

A primera vista, puede que no haya mucha relación entre la cocina y la gestión de proyectos (¡ja!), pero en mi caso, creo que hay mucha. Por ejemplo, tiendo a ser extremadamente organizada y eso se nota en cómo preparo en la cocina.

Pero, como mi trabajo no es tan práctico, esta fue una salida importante que encontré donde podía hacer algo con mis manos, poner mi creatividad a trabajar y tener algo propio que se basa en mi identidad y de donde vengo. Fue algo que ocurrió de forma muy orgánica.

¿Cómo empezó a cocinar?

Siempre he cocinado. Cuando era pequeña, todo lo que quería hacer era seguir las recetas de cualquier libro que cayera en mis manos. Mi madre era extremadamente organizada en su cocina, así que no siempre se me permitía estar allí... ¡pero solía hacerlo de todos modos!

Cuando me mudé a Miami, cocinar era una forma de ganar dinero extra. Encontré mi nicho haciendo hallacas, tamales venezolanos, en diciembre y vendiéndolos a mis amigos, por ejemplo, pero era algo muy estacional y de ocasión. Creo que al final encontró la forma de crecer cuando llegué a Nueva York.

¿Cómo afectó su traslado a Nueva York a su conexión con la cocina y la identidad venezolanas?

Empecé a explorar mucho más cuando me mudé a Nueva York. Antes de mudarme aquí, nunca había experimentado las estaciones. De repente, llegaba el otoño y teníamos todas esas calabazas alrededor, por ejemplo. El tiempo cambiaba y hacía que quisiéramos comer cosas diferentes en función de lo que estuviera disponible y tuviera mejor sabor. Después de haber crecido comiendo tomates todo el año, pronto aprendí que no tiene sentido comer tomates en enero en Nueva York porque saben fatal. Así que opté por enfocar mi consumo y mi cocina en función de lo que ofrecían las estaciones.

Poco a poco, empecé a incorporar ese elemento de estacionalidad en mi cocina de forma personal, con alimentos con los que había crecido. Y, antes de darme cuenta, empezaron a surgir muchas otras cosas en torno a la identidad, mi aprecio por la diversidad de culturas que viven en los Estados Unidos y cómo todas ellas construyen un sentido de comunidad compartida aquí. Recibí muchas influencias y empecé a mezclar esta experiencia en mi cocina; me convertí en una esponja para todo lo que ocurría a mi alrededor.

¿Qué le inspiró a sumergirse en la cocina venezolana?

Alrededor de 2016, fui voluntario en The Brooklyn Kitchen, un espacio local de educación culinaria y venta al por menor en Brooklyn, y me di cuenta de que no había ninguna clase centrada en la comida latina. Había clases de carnicería, clases de pasta y varias clases sobre varias cocinas globales, pero nada enfocado a lo latino. En mi mente, estas también eran cocinas que merecían ser exploradas y enseñadas, así que me dije: "Vale, ¡voy a dar una clase de Venezuela!".

En esa época, yo daba clases de arepas usando Harina P.A.N. (que significa Productos Alimenticios Nacionales), el equivalente de la masa harina para arepas, que siempre había usado toda mi vida. En mi cabeza, esta era la forma tradicional de preparar arepas, y por eso la usaba siempre. Entonces, un día, alguien me preguntó durante una clase: "Si no se tiene esta harina, ¿cómo se puede hacer esta masa desde cero?".

Fue entonces cuando me quedé totalmente en blanco... ¡Quería morir! Claro, había leído sobre el tema, pero nunca había conectado con el proceso y no sabía cómo responder. ¡Ni siquiera había visto el maíz para hacer masa en la vida real! Aquella pregunta fue alucinante. Me dije a mí misma: "¡No puedo ser la profesora de arepa que no sabe hacer arepas desde cero!". Este fue el momento en que las cosas empezaron a pivotar para mí. Yo había cocinado toda mi vida pero nunca había hecho el proceso yo misma. Fue entonces cuando empecé a profundizar en el proceso tradicional de elaboración de la masa.

¿Cómo se hace la masa para las arepas tradicionales?

En cuanto a las arepas, hay dos tipos: arepas piladas (con "i") y arepas peladas (con "e").

El tipo más común de arepas que encontramos hoy en día son las arepas piladas. Para hacer la masa de las arepas piladas, se machaca el maíz seco (un tipo comúnmente llamado cariaco, que se parece mucho a la variedad autóctona blanda y harinosa de México, el cacahuazintle) hasta que sus pieles empiezan a separarse de los granos. A continuación, las pieles se retiran mecánicamente y se desechan antes de que los granos rotos se cuezan en agua, se cuelen y se muelan hasta formar una masa. Este es el mismo proceso que se utiliza para hacer Harina P.A.N., o masa arepa, la versión deshidratada de esta masa. En cuanto al sabor, el sabor final es bastante neutro, incluso soso, en comparación con las arepas peladas.

Las arepas peladas se elaboran con nixtamal, es decir, maíz cocido con un elemento básico que ayuda a quitarle la piel. Sin embargo, en lugar de cal, es más común el uso de cenizas como elemento básico en la preparación del nixtamal para las arepas peladas. Tradicionalmente, las cenizas se sacan del fogón bajo el comal (lo que en Venezuela llamamos budare), lo que realmente le da a la masa un sabor ahumado y tostado.

Hay muchos estados en Venezuela donde las comunidades utilizan el proceso de nixtamalización para hacer sus arepas. Este proceso también se da en Colombia. Es una historia alimentaria que ambos compartimos.

¿De dónde proceden las arepas? ¿Venezuela o Colombia?

Nadie lo sabe con certeza. Se puede argumentar que Colombia o Venezuela fueron los primeros en crear la arepa. Ambos países tienen una fuerte conexión cultural con el pan de maíz conocido como arepa y ambas culturas todavía practican la producción de arepas piladas y peladas.

Sin embargo, los expertos lingüistas han atribuido específicamente la palabra "arepa" a dos fuentes diferentes en Venezuela: La primera es el pueblo cumanagoto, una tribu de la costa oriental de Venezuela. Esta tribu acuñó la palabra "erepa", un pan de maíz hecho en el "aripo" (lo que hoy conocemos como budare/comal). El segundo es el pueblo de los timotocuicas, una tribu de la región andina de Venezuela, muy próxima a Colombia. Para algunos, también se les atribuye la invención de la arepa.

Por supuesto, también es fácil imaginar que el maíz y el nixtamal viajen hacia el sur a través de Mesoamérica, aterrizando en Colombia antes de llegar finalmente a Venezuela. Pero no lo sabemos con certeza.

¿Cuál es la diferencia entre una arepa y una gordita?

A veces, aunque no siempre, son exactamente lo mismo. Las arepas peladas, hechas de nixtamal, son esencialmente lo mismo que una gordita, que también se hace tradicionalmente de nixtamal; la única diferencia es su nombre y la cultura de la que provienen. Ambas están, por supuesto, rellenas, pueden estar hechas con manteca de cerdo o fritas. Los rellenos varían según la cultura, pero la forma es la misma.

Lo mismo ocurre con las hallacas y los tamales. Es sólo el nombre propio en dos culturas diferentes. Si miras el significado de la palabra hallaca, significa "envuelto". Y ese es exactamente el significado de tamal, cuando se traduce del náhuatl. A fin de cuentas, cada cultura tiene sus propios nombres para cosas similares, si no iguales.

¿Qué es Harina P.A.N.?

Cuando alguien dice "masa" en Venezuela, está pensando en la masa hecha con Harina PAN.

La Harina P.A.N., o masa arepa, fue inventada y patentada en los años 60; es como la Maseca de Venezuela. La masa arepa se hace con maíz al que se le ha quitado la piel mecánicamente (también conocido como maíz pilado), se cuece en agua, se muele y se deshidrata. A diferencia de la masa para arepas peladas, en su preparación no interviene ninguna cal o elemento básico, sólo agua.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la masa harina y la masa arepa?

La masa harina se elabora con nixtamal (también conocido como maíz pelado), mientras que la masa arepa se hace con maíz pilado, al que se le ha quitado la piel mecánicamente, se ha cocido en agua (sin cal) y se ha molido.

En su profunda inmersión en la arepa, ¿cuál ha sido la revelación o el hecho más sorprendente que ha aprendido?

Una de las cosas que me impresionó fue la cantidad de sabor que se puede obtener del maíz real para la masa. No puedo creer que durante mucho tiempo intentara utilizar harinas de trigo orgánicas, productos lácteos directamente de los productores... todos estos ingredientes directamente de la fuente, pero luego pasara por alto completamente el producto que más utilizaba a diario: la masa. Sólo porque tenía un logotipo que me encantaba y me resultaba muy familiar, no pensaba en su procedencia ni en cómo se producía. Incluso siendo de origen publicitario, estaba completamente seguro de que Harina P.A.N. era la única opción para mí. ¿Y por qué iba a hacerlo de otra manera? Está en todo el mundo.

¿Pero cómo es realmente auténtico, si se hace en todo el mundo, no sólo en Venezuela? ¿Cómo es realmente auténtico si se utiliza maíz de cada país en el que se fabrica? ¿Cómo es realmente auténtico si se utiliza maíz transgénico? Me di cuenta de que tenía que experimentar la tradición por mí mismo.

Sin duda, reconozco que tengo un privilegio por tener acceso a estos ingredientes y por tener tiempo para hacerme estas preguntas, para explorar cómo hacer nixtamal. Tengo la oportunidad de viajar, tengo acceso a restaurantes, puedo tomarme tiempo libre si quiero hacer un stage en un restaurante. Por eso soy muy abierto con lo que he aprendido. Es mi forma de devolver algo a cambio de mi educación. Entiendo que mucha gente no puede invertir el tiempo y el dinero en estos ingredientes de primera calidad, pero espero que todas estas conversaciones sean algo que ayude a que este mercado crezca, que sea beneficioso para los productores, beneficioso para todos.

¡Acabas de comprar una granja! Cuéntanos tus próximos planes para ella y cómo podemos disfrutar de tu trabajo en tiempo real.

Me gustaría utilizar la granja para un pequeño lugar de agroturismo educativo. En mi visión, tenía planeado un bosque de alimentos -como una milpa, que en Venezuela se llamaría un conuco- que es básicamente una diversidad de agricultura contenida en un solo campo. Quiero encontrar las cosas que se adapten mejor al lugar, incluido el maíz. Está en Swan Lake, Nueva York, a una milla de distancia del lugar original de Woodstock, lo que creo que va a aportar una energía funky al espacio.

¿Cuál es su relleno favorito o la forma de disfrutar de una arepa?

Me encantan las arepas para desayunar. Cualquier cosa con huevos me hace muy feliz. Me encantan los huevos pericos. Son huevos revueltos con cebolla y tomate. Esa es mi mermelada. Con queso y mantequilla.