Ah, el mítico puff. El hojaldre se puede considerar como la magia culinaria y la metáfora de la Masienda a partes iguales.

En sentido literal, el hojaldre es a la tortilla de mesa lo que la miga (inmortalizada por el “ crujido ”) es a la cocción del pan. Es decir, es una señal de que tu tortilla de mesa (es decir, del tipo flexible que pasas alrededor de la mesa y/o conviertes en un taco) fue magníficamente ejecutada.

Se produce una bocanada durante el proceso de cocción de una tortilla, en el que, una vez que se encuentra con el calor, la humedad atrapada en el centro de la tortilla se expande hacia afuera en forma de vapor. Como resultado, nace una bocanada hinchable. Aunque es una maravilla para la vista, se trata de mucho más que solo estética. El hojaldre ayuda a garantizar que la tortilla se cocine de manera uniforme en el centro y, al mismo tiempo, mantiene la humedad y la elasticidad adecuadas.

Con esto en mente, las variables que afectarán tu bocanada son las siguientes. Nota: Si está usando masa harina, solo los elementos 1 a 3 serán importantes , porque es de esperar que el productor de masa haya resuelto la molienda y la elasticidad (¡definitivamente está listo para usar nuestra Masa Harina de Maíz Heirloom ! ). Después incluí algunos consejos para la resolución de problemas, así como un video que preparamos que da vida a algunos de estos conceptos.

1. Humedad: mi propia regla general es llevar mi masa a los límites superiores de humedad, hasta el punto justo antes de que no pueda manipularla físicamente sin que se pegue a mis dedos. En este punto, si tuviera que hacer una bola de masa y aplanarla entre sus manos, debería haber pocas o ninguna grieta en los bordes. Al cocinar la tortilla, debería poder observar fácilmente el vapor que sale de la parte superior de la tortilla. Necesita mucha humedad que pueda reaccionar con el calor para que finalmente se convierta en vapor y soplo. Si su masa tiene muy poca humedad, la tortilla en desarrollo se secará antes de que pueda inflarse. Un proceso adecuado de mezclado/amasado es fundamental para garantizar una humedad uniforme y bien distribuida.
2. Compresión: técnicamente no necesitas una tortilla finamente prensada para una bocanada. No busques más allá de una gordita, por ejemplo; este panqueque de masa espesa se inflará de manera similar como una tortilla de mesa en las condiciones adecuadas (su inflado en realidad crea el bolsillo donde lo rellenas con deliciosos rellenos, como lo harías con una arepa o una pita). Pero hay algo que decir sobre la cantidad correcta de compresión, lograda durante el prensado, en una tortilla de mesa; puede ayudar a asegurar una compactación suficiente de la masa húmeda, donde la presión del vapor puede acumularse y expandirse hacia el exterior en forma de bocanada. Cuanto más gruesa se presione una tortilla, mayor será la temperatura que necesitará para cocinar rápidamente por el centro. Cuanto más delgada se presione una tortilla, más rápido debería ser el tiempo de cocción, pero mantenga la temperatura alta, independientemente.
3. Temperatura: Sin calor, sin soplo. Recuerde, estamos quemando ambos lados de una tortilla de mesa lo suficientemente rápido como para atrapar la humedad en el centro, que se expandirá en forma de vapor, a medida que el calor alcance el centro de la tortilla. Desea al menos 400 F (calor medio-alto/alto en la estufa) para lograr este efecto, aunque las temperaturas más altas ciertamente no harán daño, cuando se manejan de manera efectiva. Los comales de arcilla cocidos a leña que encontrará en todo Oaxaca, por ejemplo, tienen un promedio de 650 F; Los hornos transportadores de tortillas en las tortillerías cocinarán a un promedio de alrededor de 500 F entre sus varias cubiertas. Esto es todo para decir que a las tortillas de mesa les gusta el calor. Si sella demasiado por ambos lados, corre el riesgo de que el centro de la tortilla se seque antes de que pueda crear una bocanada adecuada.
4. Molienda: una molienda fina permite una distribución uniforme y retención de la humedad. Piense en un grano de maíz entero por un momento: si le agregara agua al grano, no absorbería ni retendría mucha humedad, en todo caso. Obviamente, este es el ejemplo más extremo de una molienda gruesa, pero ayuda a ilustrar por qué incluso una molienda de masa con partículas de grano del tamaño de sal marina no retiene tanta humedad como lo haría una molienda suave y fina (piense en Play-Doh). . Cuanto más fina sea la molienda, mayor será la absorción de humedad, más probable será la bocanada.
5. Elasticidad: La piel exterior del maíz, o pericarpio, es donde encontramos las encías naturales del grano. Y si bien estas gomas pueden ser un elemento crucial para unir la masa y garantizar que no se deshaga, también son importantes para producir una bocanada. Cuando se chamusca, una tortilla con algo de pericarpio crea una piel/corteza elástica que atrapa y aísla la humedad dentro de su centro de manera más eficaz. Cuanto más efectivamente se pueda atrapar la humedad dentro del centro de la tortilla, mayor será la presión del vapor y más robusta será la bocanada resultante.

Solución de problemas de soplo:

• Después del segundo volteo (es decir, cuando ambos lados estén dorados y el primer lado dorado de la tortilla esté boca abajo sobre la superficie de cocción), aplique un poco de presión adicional a la superficie de la tortilla con una espátula plana para persuadirla. el proceso de inflado. También puedes hacerlo con los dedos envueltos en un paño de cocina. La compresión adicional puede crear suficiente presión adicional para lograr el despegue.
• Si está trabajando con masa de harina prefabricada, la humedad también es el culpable más común detrás de la falta de inflado. La masa harina está bastante bien en lo que respecta a su molienda, por lo que no será algo de qué preocuparse. Simplemente mezcle un poco más de agua y haga una prueba rápida de aplastamiento, repitiendo según sea necesario hasta que pase la prueba.
• Si está trabajando con masa fresca de nixtamal que ha preparado, creo que la humedad suele ser la culpable de una tortilla sin hojaldre, ya sea antes o durante su cocción. Si su masa está demasiado seca, podría ser el resultado de 1) maíz poco cocido, 2) una molienda demasiado gruesa o 3) no se agregó suficiente agua durante el proceso de mezcla.
• Si estás cocinando ambos lados durante demasiado tiempo, es posible que estés secando la humedad en el centro de la tortilla antes de que esa humedad tenga la oportunidad de quedar atrapada dentro y hacer su magia. Esto es especialmente más probable con una temperatura más alta y/o una tortilla prensada más delgada. Piense en dorar una hamburguesa delgada o un pescado a temperatura media/media-poco cocido; pueden cocinarse demasiado fácilmente si no está cronometrando cada lado de acuerdo con la temperatura de la superficie con la que está trabajando. El calor es, por supuesto, necesario, solo obsérvelo de cerca.
• Al manipular la masa, ayuda mojarse las manos. Casi nunca verás una tortillera en México sin un balde de agua cerca para enjuagar y humedecer sus manos. Esto ayuda a asegurar que la masa no se pegue a tus manos con el tiempo; también ayuda a aislarse del calor y la relativa sequedad de las manos cubiertas de masa, que, lo crea o no, secarán gradualmente la masa que está manipulando.
• Mantengo una botella de spray cerca para rociar mis tortillas con agua ocasionalmente mientras las cocino, para asegurarme de que nunca tengan sed.
• Si nota que un lado de la tortilla se está inflando y el otro no, se trata de cómo está presionando la masa antes de que se cocine. Probablemente signifique que la tortilla es un poco más delgada y más comprimida en un lado, lo que provoca una cocción ligeramente desigual. Al presionar las tortillas, tenga cuidado de no apoyar la mano en un lado de la prensa cuando la sostenga para mantener la estabilidad. Solía ​​​​hacer esto inconscientemente al principio, y siempre conducía a una distribución desigual de la presión y una bocanada parcial.
• Esté atento a los pequeños agujeros en la tortilla por donde puede escapar el vapor. Estos limitarán su potencial de bocanada. Es más probable que se produzcan agujeros y grietas cuando la masa no tiene suficiente humedad y/o cuando la masa no se ha mezclado completamente o de manera uniforme.

¿Tiene alguna pregunta de soplo? Envíenos un correo electrónico a info@masienda.com y nos pondremos en contacto con usted lo antes posible.

Que el soplo te acompañe,

Jorge