Ah, el mítico hojaldre. El hojaldre puede considerarse a partes iguales magia culinaria y metáfora de la Masienda.

En el sentido literal, el hojaldre es para la fabricación de tortillas de mesa lo que la miga (inmortalizada por el "crumbshot") es para la cocción del pan. Es decir, es una señal de que la tortilla de mesa (es decir, la que se pasa por la mesa y/o se convierte en un taco) está muy bien hecha.

El hinchazón se produce durante el proceso de cocción de una tortilla, en el que, al encontrarse con el calor, la humedad atrapada en el núcleo de la tortilla se expande hacia fuera en forma de vapor. Como resultado, nace un hojaldre que se hincha. Aunque es una maravilla para la vista, se trata de mucho más que de la estética. El abombamiento ayuda a garantizar que la tortilla se cocine de manera uniforme en el centro, al tiempo que mantiene la humedad y la elasticidad adecuadas.

Teniendo esto en cuenta, las variables que afectarán a su inflado son las siguientes. Nota:Si utiliza masa harina, sólo serán importantes los puntos 1 a 3, ya que es de esperar que el fabricante de la masa haya calculado la molienda y la elasticidad (¡seguro que puede hacerlo con nuestramasa harina! Masa Harina de Maíz Criollo!). A continuación he incluido algunos consejos para solucionar problemas con el hojaldre, así como un vídeo que hemos preparado en el que se explican algunos de estos conceptos.

1. La humedad: Mi regla general es llevar la masa a los límites superiores de humedad, hasta el punto en que no puedo manipularla físicamente sin que se me pegue a los dedos. En este punto, si se hace una bola de masa y se aplana entre las manos, debería haber poco o ningún agrietamiento en los bordes. Al cocinar la tortilla, debería poder observar fácilmente el vapor que sale de la parte superior de la tortilla. Se necesita una humedad amplia que pueda reaccionar con el calor para que finalmente se convierta en vapor y se hinche. Si la masa tiene muy poca humedad, la tortilla en desarrollo se secará antes de que pueda hincharse. Un proceso de mezcla/amasado adecuado es fundamental para garantizar una humedad bien distribuida y uniforme.
2. Compresión: Técnicamente no se necesita una tortilla de masa fina para hincharla. No hay más que ver una gordita, por ejemplo; este panqueque de masa gruesa se hinchará de manera similar a una tortilla de mesa bajo las condiciones adecuadas (su hinchazón en realidad crea el bolsillo donde se rellena con deliciosos rellenos, como lo haría con una arepa o una pita). Pero hay algo que decir sobre la cantidad correcta de compresión -alcanzada durante el prensado- en una tortilla de mesa; puede ayudar a garantizar una compactación suficiente de la masa húmeda, donde la presión del vapor puede aumentar más tarde y expandirse hacia fuera en forma de hojaldre. Cuanto más gruesa sea una tortilla prensada, más alta será la temperatura que necesitará para cocinar el centro rápidamente. Cuanto más fina sea la tortilla prensada, más rápido deberá ser el tiempo de cocción, pero mantenga la temperatura alta.
3. Temperatura: Si no hay calor, no hay hinchazón. Recuerde que estamos chamuscando ambos lados de una tortilla de mesa lo suficientemente rápido como para atrapar la humedad en el centro, que se expandirá en forma de vapor, ya que el calor finalmente llega al núcleo de la tortilla. Para lograr este efecto, es necesario alcanzar al menos 400 F (calor medio-alto/alto en su estufa), aunque las temperaturas más altas ciertamente no hacen daño, cuando se manejan efectivamente. Los comales de barro cocido a leña que se encuentran en todo Oaxaca, por ejemplo, tienen un promedio de 650 F; los hornos transportadores de tortillas en las tortillerías se cocinan a un promedio de 500 F entre sus diversas cubiertas. Todo esto es para decir que a las tortillas de mesa les gusta el calor. Si se dora demasiado tiempo por cualquier lado, se corre el riesgo de que el núcleo de la tortilla se seque antes de que se pueda crear un hojaldre adecuado.
4. Molido: Una molienda fina permite una distribución uniforme y la retención de la humedad. Piensa por un momento en un grano de maíz entero: si le añadieras agua, no absorbería ni retendría mucha humedad, si es que lo hace. Obviamente, este es el ejemplo más extremo de un molido grueso, pero ayuda a ilustrar por qué incluso un molido de masa con partículas de grano del tamaño de la sal marina no retiene tanta humedad como un molido fino y suave (piense en Play-Doh). Cuanto más fino sea el molido, mayor será la absorción de humedad y más probable será la hinchazón.
5. Elasticidad: La piel exterior del maíz, o pericarpio, es donde encontramos las gomas naturales del grano. Y aunque estas gomas pueden ser un elemento crucial para ligar la masa y asegurar que no se deshaga, también son importantes para producir un hojaldre. Cuando se cocina, una tortilla con cierta presencia de pericarpio crea una piel/costra elástica que atrapa y aísla más eficazmente la humedad dentro de su núcleo. Cuanto más eficazmente se pueda atrapar la humedad dentro del centro de la tortilla, mayor será la presión del vapor y más robusto será el hojaldre resultante.

Solución de problemas de puff:

• Después de la segunda vuelta (es decir, cuando ambos lados se han sellado y el primer lado sellado de la tortilla está apoyado boca abajo en la superficie de cocción), aplique un poco de presión adicional a la superficie de la tortilla con una espátula plana para que se hinche. También puede hacerlo con los dedos envueltos en un paño de cocina. La compresión añadida puede crear la suficiente presión adicional para lograr el despegue.
• Si se trabaja con harina de maíz ya preparada, la humedad es también la causa más común de la falta de aire. La harina de maíz es bastante fina en cuanto a su molienda, así que no hay que preocuparse por esto. Basta con mezclar un poco más de agua y hacer una prueba rápida de aplastamiento, repitiendo si es necesario hasta que se apruebe.
• Si está trabajando con masa fresca de nixtamal que ha preparado, encuentro que la humedad es la más frecuente culpable de que la tortilla no se hinche, ya sea antes o durante su cocción. Si su masa está demasiado seca, podría ser el resultado de 1) una cocción insuficiente del maíz, 2) una molienda demasiado gruesa o 3) no se ha añadido suficiente agua durante el proceso de mezcla.
• Si se está dorando por ambos lados durante demasiado tiempo, puede que se esté secando la humedad en el centro de la tortilla antes de que esa humedad tenga la oportunidad de quedar atrapada dentro y hacer su magia. Esto es especialmente probable con un calor más alto y/o una tortilla más fina. Piense en la cocción de una hamburguesa fina o de un pescado a una temperatura media o poco hecha: es fácil que se pase de cocción si no se mide el tiempo de cada lado según la temperatura de la superficie con la que se trabaja. El calor es, por supuesto, necesario, pero hay que vigilarlo de cerca.
• Al manipular la masa, es útil mojarse las manos. Casi nunca verás a una tortillera en México sin un cubo de agua cerca para enjuagarse y humedecerse las manos. Esto ayuda a asegurar que la masa no se pegue a tus manos con el tiempo; también ayuda a aislar del calor y la relativa sequedad de tus manos enmascaradas de masa, que, lo creas o no, secará gradualmente la masa que estás manipulando.
• Tengo una botella de spray cerca para rociar de vez en cuando mis tortillas con agua mientras se cocinan, para asegurarme de que nunca tengan sed.
• Si notas que un lado de tu tortilla se infla y el otro no, se debe a cómo estás presionando la masa antes de que se cocine. Probablemente significa que la tortilla es ligeramente más fina y está más comprimida en un lado, lo que provoca una cocción ligeramente desigual. Cuando presione sus tortillas, tenga cuidado de no apoyar su mano en un lado de la prensa cuando la sostenga para darle estabilidad. Yo solía hacer esto inconscientemente al principio, y siempre provocaba una distribución desigual de la presión y un hinchado parcial.
• Vigile que no haya pequeños agujeros en la tortilla por donde pueda salir el vapor. Éstos limitarán su potencial de inflado. Los agujeros y las grietas son más probables cuando la masa carece de suficiente humedad y/o cuando la masa no se ha mezclado a fondo o de manera uniforme.

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Que la calada te acompañe,

Jorge