Si desea sumergirse en el mundo de maíz criollo, ha llegado al lugar adecuado. Sigue leyendo para descubrir algunas de las preguntas más frecuentes sobre este ingrediente, de dónde procede y qué lo hace tan especial. 

¿Qué significa "herencia"?

Una reliquia es algo valioso que se ha transmitido de generación en generación. En este caso, maíz criollo procede de semillas conservadas por agricultores que han sido seleccionadas a mano para obtener el mejor sabor y mantenidas durante cientos (incluso miles) de años. Cada generación pone de su parte para perfeccionar el sabor y la calidad del maíz antes de pasarlo a la siguiente.

maíz criollo es completamente diferente del maíz híbrido que constituye el 98% de lo que se cultiva en EE.UU. (incluido prácticamente todo el maíz ecológico); es 100% propiedad de los agricultores y existe al margen de las cadenas de valor a gran escala que asociamos con el maíz modificado genéticamente, el pienso para el ganado y el etanol. Piense en ello como algo expresamente culinario, no como una mercancía.

¿Cómo se cultiva maíz criollo ?

Todas las variedades de Masienda maíz criollo se plantan a mano, se alimentan de la lluvia (es decir, no se riegan) y son de polinización abierta. Esto significa que la polinización se produce a través de insectos, pájaros, viento u otros organismos naturales. Una vez plantadas, las semillas de polinización abierta avanzan a lo largo del ciclo vital natural de la planta. Los agricultores guardan las semillas autóctonas de cada cultivo para volver a plantarlas la temporada siguiente, sin modificación genética ni hibridación.

¿Por qué es mejor utilizar o comprar maíz criollo que otro maíz?

En la mayoría de los casos, comprar maíz criollo es mejor para los agricultores y el medio ambiente. Nuestro objetivo es ayudar a proteger y valorar la propiedad intelectual de aquellos agricultores que han conservado y mejorado su maíz mediante la selección natural a lo largo de cientos de años.

Además, siempre que es posible se emplean prácticas sostenibles desde el punto de vista medioambiental. No nos abastecemos de materiales tratados con pesticidas y mantenemos prácticas orgánicas de manipulación tras la cosecha.

Uno de nuestros principales objetivos siempre ha sido construir una cadena de suministro resistente que honre la independencia de los agricultores. Nuestro papel no es dictar lo que se cultiva, sino abrir oportunidades de mercado para los agricultores que, de otro modo, carecerían de opciones justas para sus excedentes disponibles.

Cuando usted compra productos Masienda, está invirtiendo en comunidades individuales. Para nosotros, el impacto va más allá de pagar un precio superior a los agricultores. También invertimos en las propias comunidades locales contratando y formando equipos para dirigir las operaciones. A diferencia de materias primas como el café o el cacao, en México hay poca o ninguna infraestructura de la que hablar en maíz criollo. Esto significa que todos y cada uno de los centros de agregación, kits de pruebas y conjuntos de datos se han creado u organizado desde cero, al tiempo que se desarrollaba un nuevo mercado en el otro extremo de la cadena de valor. Nuestro objetivo es ser una presencia local constante para quienes tienen excedentes de materiales que vender, año tras año.

¿Masienda maíz criollo está modificada genéticamente?

Ni un poco. Para empezar, vale la pena señalar que es técnicamente ilegal cultivar maíz modificado genéticamente en México. (TODO el maíz de Masienda, incluyendo nuestra reliquia, proviene de comunidades de pequeños agricultores de todo México).

El maíz -o cualquier otra planta, en realidad- se modifica genéticamente mediante la introducción de genética adicional que no pertenece al maíz en sí (por ejemplo, propiedades resistentes al glifosato que facilitan el uso de herbicidas en el cultivo). Este trabajo se realiza en los laboratorios y se aplica a las variedades híbridas de maíz como medio para conseguir cosechas constantes, año tras año.

En cambio, los agricultores de Masienda seleccionan manualmente las mejores muestras de semillas de cada cosecha para replantarlas al año siguiente. Y, a diferencia del tratamiento convencional de los granos no transgénicos en todo el mundo, en Masienda no se utilizan pesticidas ni fumigantes en ningún momento de la manipulación posterior a la cosecha.

¿Cuáles son los cinco tipos comunes de maíz?

Harina de maíz

Al estar compuesto principalmente por almidón blando, el maíz harinero se puede moler hasta obtener una harina de maíz muy fina. Este tipo de maíz puede alcanzar una altura de entre 2 y 10 pies y crece mejor en zonas con climas más secos. Las mazorcas de maíz harinero son largas y finas, y pueden cosecharse en su fase de "leche" (cuando el maíz no se ha secado y aún conserva la mayor parte de su humedad). Las mazorcas de maíz harinero se suelen comer al vapor, hervidas o asadas. En su fase de leche, el maíz harinero es más dulce que el maíz flint (descrito a continuación), pero no tan dulce como la típica variedad de maíz dulce que probablemente haya probado. Dicho esto, el maíz harinero se suele cosechar cuando está completamente seco (maduro) y se muele para hacer harina de maíz.

Características únicas: textura suave

Usos comunes: (harina) panes, tamales, tortillas, pinole; (granos secos) nueces de maíz, pozole

Dent Corn

La abolladura que se forma en la parte superior de un grano de maíz al secarse es lo que da nombre a este tipo de maíz. Esto ocurre por la forma en que se configuran los almidones en cada uno de estos granos. El almidón más duro está cerca de los bordes y el más blando está en el centro, por lo que se hunde suavemente hacia dentro (y forma la mella) al secarse.

Dado que las mazorcas de maíz abollado tienden a ser pesadas y grandes, se deduce que sus tallos son lo suficientemente altos y robustos como para soportar ese peso. Su altura y sus tallos individualizados hacen que estas variedades sean ideales para el equipo de cosecha comercial, por lo que, como se puede imaginar, el maíz abollado (o de campo) constituye la mayor parte del maíz cultivado comercialmente en el mundo, y la mayoría de sus variedades son OGM o híbridos.

Características únicas: alto contenido de almidón

Usos comunes: alimento para el ganado, jarabe de maíz de alta fructosa, plásticos, etanol, harina de maíz, sémola, masa, elotes

Maíz Flint

Se trata de otro tipo de maíz cuyo nombre deriva de las características de su grano. La capa exterior de un grano de maíz flint es muy dura -como el pedernal- para proteger el endospermo, contrastadamente blando, de su interior. Las mazorcas son largas y delgadas y las plantas suelen ser bastante altas.

Características únicas: grano muy duro, se almacena excepcionalmente bien

Usos comunes: (nixtamal) masa, hominización; (seco y molido) harina de maíz; (grano) nueces de maíz, palomitas de maíz; (seco) mazorcas decorativas

Popping Corn: Las variedades de maíz palomero son estructuralmente muy similares al maíz flint, pero más pequeñas, tanto en tamaño de mazorca como de grano. Cuando se calientan los granos de maíz palomero, la humedad atrapada en el grano se transforma en vapor y literalmente explota el grano de adentro hacia afuera, creando ese alimento deliciosamente esponjoso que conocemos como palomitas de maíz. Las variedades de maíz para palomitas son también muy adecuadas para el jardinero doméstico, ya que las plantas no ocupan mucho espacio y los granos no requieren mucho procesamiento (sólo calor) para transformarse en una delicia comestible.

Características únicas: alto contenido en almidón, amplia gama de variedades monocolores y multicolores

Usos comunes: ¡palomitas de maíz!

Maíz dulce, también conocido como Golden Bantam

Las variedades de maíz dulce se disfrutan mejor cuando se recogen pronto, o cuando los granos están todavía en su fase "láctea" y no han madurado ni se han secado. Estas variedades, una de las más populares es la Golden Bantam, se originaron en realidad a partir de mutaciones genéticas de los maíces de sílex y harina que impedían la conversión de los azúcares en almidón. ¿El resultado? Un sabor mucho más dulce.

Características únicas: sabor dulce

Usos comunes: "maíz en mazorca" y cualquier uso culinario que requiera granos frescos

¿Dónde puedo comprar maíz criollo?

Todo el maíz que obtenemos de pequeños agricultores de todo México son variedades autóctonas. Echa un vistazo a la deliciosa
variedades de maíz blanco, amarillo, azul y rojo que actualmente tenemos disponibles para su compra en línea.