Reportaje de Masa : Cónico Rojo (Estado de México)

Reportaje de Masa : Cónico Rojo (Estado de México)

Bienvenidos a otra entrega de Masa Feature, amigos. Volvemos a la carga con el compañero masófilo y comandante de la masa, Justin Crawford. Justin es un cocinero casero que hace milagros con la masa utilizando un molino de mano (así es, no se necesita Molinito).

Esta semana, hemos etiquetado a distancia a Red Cónico, cultivada por nuestro veterano socio Don Armando. Una historia divertida y real: Don Armando nos recibió en su casa al cantante Miguel, ganador del Grammy, y a mí para una serie especial llamada Earthworks, producida por Vice. Compruébalo aquí. Por cierto, a día de hoy sigo siendo un fan de Miguel de toda la vida.

Con el fin de proporcionar algunos matices para abordar el mismo varietal, Justin y yo asumimos ángulos ligeramente diferentes para el cónico rojo, desde los tiempos de cocción, hasta el método de molienda y los platos finales. Alerta de spoiler: mi tortilla no se hincha en este lote. Tendrán que ver por qué al final.

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta la tortilla terminada, se encuentran a continuación, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda, lo que facilita el seguimiento de nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad.

Y si usted no se siente listo para saltar en la fabricación de masa de maíz seco, puede replicar fácilmente estos platos con nuestra Masa Harina de Maíz Criollo.

No dude en publicar cualquier pregunta o comentario a continuación.

Precocúpate:

Este lote de cónico rojo fue cultivado por uno de nuestros primeros agricultores asociados, Don Armando. Se encuentra a unas dos horas de la Ciudad de México, cerca de Atlacomulco. Los elotes cónicos, especialmente las variedades azules que son endémicas del estado, han sido codiciados durante mucho tiempo por su aplicación a las tortillas de mesa y los tlacoyos en toda la región.

El socio productor de Masienda, Armando, mantiene una milpa de 5 hectáreas que ha pertenecido a su familia durante cinco generaciones (que es lo más lejano que puede rastrear personalmente). El rojo no se cultiva tan comúnmente como el azul, pero Armando no puede hablar lo suficiente del sabor y la textura de este grano para sus tortillas en casa. Su palabra para describirlas es "sabrosísimo".

Justin: Absolutamente hermoso color como el buen vino tinto. Me recordó a beber un poco. El objetivo final de este lote eran las tortillas para tacos y tostadas.

Jorge: Siendo este un almidón súper suave -como el más suave y fluido que hemos encontrado que aún hace una excelente tortilla y no se deshace- quería jugar con los contrastes de textura en mi aplicación favorita absoluta, un tlacoyo. Un tlacoyo es esencialmente un bolsillo de masa (cue el jingle "Hot Pocket") que tiene lo mejor de ambos mundos: una corteza masticable y crujiente y un centro fundido y pegajoso. El crujiente se debe a que pasan mucho tiempo cocinándose directamente en el comal/plancha/plancha/sartén (en adelante "plancha"), para calentar el centro. La fusión es posible gracias al relleno, en este caso el puré de frijoles negros de Masienda, así como a la masa húmeda, aunque no cruda, que se cuece en el centro.

NOTA: Aunque jugué un poco con la masa terminada en una aplicación de tortilla, las tortillas no eran nuestro objetivo final, aquí. Dicho esto, en realidad aprendimos algunas cosas sobre este varietal cónico que puede ayudar a otras personas en casa si usted está haciendo tortillas, y lo que debe evitar si usted está persiguiendo ese hojaldre de la tortilla de mesa.

Cocinero:

Justin: Añadió 250 gramos de maíz + Cal (2,25 gramos = 0,9%) + agua (500 gramos = 200%) en una olla de cobre. Se puso a hervir rápidamente. Luego se redujo el fuego para mantenerlo a fuego lento durante 42 minutos y luego se cortó el fuego. Aroma pronunciado a miel terrosa y funky. La sopa se volvió muy oscura, y las puntas incluso permanecieron oscuras durante la cocción. Maíz con un aspecto muy cambiante.

Jorge: Cocinando en la oficina de nuevo usando un quemador de inducción con una olla de acero cubierta de esmalte. Un poco menos del 1% de cal (0,88% para ser exactos) para 5 libras de maíz (0,71 onzas de cal en total) con suficiente agua para cubrir unas 3-4 pulgadas por encima del maíz. Utilicé un poco menos del 1% de cal para preservar lo más posible el color rojo natural del maíz. La cal tiene un tinte amarillo cuando se activa con el agua, y cuanto más cal se utiliza, más se altera la pigmentación natural del maíz. El maíz rojo dará una masa marrón, por ejemplo, el maíz azul dará una masa verdosa, el maíz blanco dará una masa amarillenta, etc.

Obviamente, si se utiliza muy poca cal, no se conseguirá una nixtamalización adecuada más adelante. Un indicio de ello es que las pieles no se desprenden fácilmente entre los dedos y se convierten en una especie de pulpa pegajosa y resbaladiza, sino que se quedan pegadas al grano, volviéndose ligeramente transparentes y siendo difíciles de desprender. No tengo el porcentaje exacto para ti sobre qué tan bajo es demasiado bajo (jugaré con ello durante las próximas semanas y te lo diré, aunque sé que dependerá de cada varietal), pero puedo decir con confianza que 1) el 1% de cal es siempre ideal con cualquier variedad de maíz que utilices y 2) la cantidad correcta de cal (de nuevo, el 1% es el punto óptimo) complementará y potenciará el sabor del maíz en varios niveles, de la mejor manera posible.

Llevé el maíz y el agua de la cal a ebullición a fuego alto, lo que me llevó 20 minutos porque iba quitando la tapa para comprobar si el agua estaba hirviendo (probablemente habrían sido 15-17 minutos si no hubiera quitado la tapa tantas veces). Luego quité la tapa y bajé el fuego a medio (190-198 F) para el resto de la cocción de unos 10 minutos. Al final de los 30 minutos totales, apagué el fuego.

El cónico puede ser un cocinero complicado. Para cualquier otra variedad que ofrezcamos y con la que trabajemos, casi siempre se puede contar con esta secuencia durante la cocción: primero se consigue que se aflojen las pieles y, unos minutos más tarde, se alcanza un bocado al dente ideal y un sabor totalmente florecido. Sin embargo, al ser un grano tan blando, a menudo el cónico puede adquirir una textura al dente antes de que las pieles se aflojen por completo, lo que significa que puede cocinarse en exceso, si se espera el orden habitual de aflojamiento de las pieles seguido del desarrollo del sabor y la textura. Por esta razón, yo utilizo una cocción más suave una vez que el agua se ha calentado para que el maíz no se machaque mientras espero a que las pieles se aflojen lo suficiente.

Nixtamalización:

Justin: 12 horas empinadas

Jorge: 16 horas de remojo con la tapa puesta. Es sorprendente cómo el proceso de remojo (usando el calor residual) le da al cónico un poco de cocción extra (a diferencia de nuestra bolita de la semana pasada, que es mucho más dura y densa de almidón). Es más sensible al calor que otras variedades, así que asegúrese de que no está cocinando demasiado el cónico cuando se enciende el fuego, porque el calor residual en el remojo hará que el cónico se ablande un 10%. Si quiere evitar una cocción adicional, siempre puede dar un choque a la olla con hielo, lo que hará bajar la temperatura inmediatamente.

Enjuague de Nixtamal:

Justin: Se procedió con un método relativamente rústico. La olla de cocción se llenó de agua fría, se masajeó suavemente los granos, se coló el agua de la parte superior y se repitió el proceso una vez más con un masaje aún más suave. ¿Se estima un 50% de desperdicio? Escurrido. Peso final del maíz pre-molido = 436 gramos.

Jorge: Últimamente he estado probando recetas con washoff 100% y he continuado esta tendencia con el cónico rojo. No estaba priorizando una tortilla de mesa en este escenario y quería un color y un bocado lo más limpio posible para el tlacoyo. Las cáscaras eran muy oscuras (foto de abajo), lo que sin duda puede imaginar que habría dado un tono marrón a la masa terminada. El enjuague es un paso del proceso con grandes implicaciones, como veremos más adelante...

Nixtamal Grind:

Justin: He utilizado una amoladora manual Estrella. Tres pases en total. Hidratado con el 30% del peso original del maíz a través del proceso de molienda (75 gramos). Hidratado al tacto para dejarlo listo para la prensa. Rendimiento final = 425 gramos. Nota: 65 gramos de pérdida debido a la masa en el pozo del sinfín al final. Mismo método que la Bolita. Se ha conseguido una masa mucho más cohesionada, con una elasticidad casi de bola. Aroma a tierra, a silo. Casi como heno y otras cosas secas. En una forma estupenda.

Jorge: Molinillo Molinito. Al igual que la semana pasada, una molienda muy rápida (tal vez 3-4 minutos en total) debido a que no hay pieles en el nixtamal (lo que ayuda a acelerar las cosas). Un pelo más gruesa que una masa fina de tortilla de mesa - textura suave en general con trozos suaves del endospermo rojo oscuro visible y sólo muy ligeramente detectable cuando froté la masa entre los dedos.

Los talcoyos con una masa demasiado fina empezarán a hincharse, como lo haría una tortilla (igualmente, después de la segunda vuelta). Esto es delicioso y divertido de ver, pero puede ser sucio, sobre todo si una costura se abre, a mitad de hojaldre, exponiendo la presentación que puede comenzar a salpicar. Por esta razón, me gusta un molido ligeramente más grueso, para mantener el inflado al mínimo, pero lo suficientemente aireado como para que siga siendo ligero y se cocine por el centro.

Mezcla de Masa:

Justin: Kitchen Aid con el accesorio de paleta durante 5 minutos.

Jorge: Aunque tradicionalmente los tlacoyos llevan un poco de manteca de cerdo, quería ver cómo se mantenía la masa por sí sola. Y, honestamente, no quería esperar 30 minutos en la cola con una máscara puesta sólo para entrar en el supermercado o en la bodega para conseguir manteca de cerdo. Mezclé con el accesorio de pala de la KitchenAid durante 5 minutos, añadiendo una buena cantidad de agua, poco a poco, por supuesto, hasta que la masa ya no se agrietaba (al aplastarla en mi mano para hacer una prueba rápida). La masa estaba lista justo antes de ese punto en el que se habría pegado a mis manos, es decir, estaba húmeda pero no pegajosa.

Tuve que apagar la batidora cada 20 segundos más o menos para empujar la masa de nuevo al centro de Tazón antes de volver a empezar. Tenía la batidora bastante llena Tazón, por lo que usar la paleta es un poco más difícil que usar un gancho. Si hubiera tenido más tiempo, habría dividido la masa en varios lotes y habría mezclado cada lote hasta conseguir la textura y la humedad adecuadas.

No se ha añadido sal, aunque no me habría importado una pizca de sal (tal vez un 0,15% más o menos, en comparación con el peso de la propia masa).

Prensa de Masa y Cocinero de Tortillas:

Justin: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. Me sentí muy bien en la prensa ya que ofrece mucha resistencia y formó círculos perfectos con poca ayuda. Casi podías estar de pie en la prensa y que saliera un buen círculo.

He mirado el peso de estos ya que iba con un enfoque más libre. El mismo método que la semana pasada para las tortillas de tacos. También se ha conseguido un buen inflado con los bordes que a veces no quieren ceder al vapor. Empecé a rociar la masa en porciones en la mano un poco antes de formar y eso hizo el truco.

COCINA DE LA TOSTADA: Redondos ligeramente más gruesos y de tamaño irregular para las tortillas de la tostada. Estas no se dejaron hinchar ya que quería una ronda más gruesa y crujiente que soportara los ingredientes húmedos sin empaparse. Las tostadas se cocinan en el comal de barro a fuego medio hasta que estén completamente crujientes y se doren en algunos puntos. Se dejan enfriar completamente.

Tostadas servidas bajo el puré frijoles negros, tinga de pollo y crema de lima con cerveza.

Jorge:

TLACOYO: Hay muchos métodos para dar forma a un tlacoyo en su tradicional forma de balón de fútbol, pero al final del día, depende totalmente de ti cómo lo consigas. Muchos profesionales en México pueden hacerlo completamente a mano, mientras que otros pueden usar una prensa para tortillas con tanta pericia que pueden aplanar la masa rellena en una sumisión perfecta, de forma ovalada. Yo soy particularmente inepto para dar forma a la mayoría de las masas, y la falta de pieles/pericarpio en mi masa hizo que la masa fuera un poco más difícil de trabajar. (Recuerde, las pieles son donde están todas las gomas naturales del maíz - son las que dan a la masa un rebote y elasticidad).

Así que hice un método híbrido de prensar y doblar. Un saludo al camarada de la masa, el chef Fermín, de Suerte, quien, casualmente, también hizo tlacoyos esta semana utilizando el mismo método improvisado. Está claro que hace bien el trabajo, no importa cuál sea tu nivel de experiencia. Fotos abajo de cada paso del proceso de doblado, que es bastante sencillo visualmente, pero hazme saber si tienes alguna pregunta, ¡si no!

Una vez dobladas, aplané ligeramente las costuras lo suficiente para asegurar que no se abrieran durante la cocción, pero no demasiado porque me gusta un poco la complejidad de la textura que añaden.

Las puse con la costura hacia arriba (es decir, con la cara opuesta y lisa hacia abajo) en una plancha eléctrica a fuego alto, sin grasa ni aceite. No calculé el tiempo de cocción de cada uno, pero creo que tardaron unos 12 minutos en total. Primero cociné cada lado hasta que empezaron a desarrollarse ligeras marcas de carbón (unos 4 minutos por lado). Una vez que ambos lados estaban dorados, les di la vuelta cada minuto más o menos hasta que se cocinaron por el centro. Se puede comprobar el estado de cocción con un probador de pasteles, si se quiere, pero yo sólo probé por el tacto, buscando un exterior denso que, al presionarlo, no cediera ni rebotara mucho, como lo haría un filete bien hecho, por ejemplo. Tenía un poco de grasa de pollo que rocié sobre algunos tlacoyos, para darle más sabor. El schmaltz no es tradicional en los tlacoyos pero, maldita sea, es tan sabroso.

Esto se ejecutó desde la cocina de nuestra oficina (con una pequeña nevera y guarniciones improvisadas), terminé con un poco de queso fresco que nos quedó de la semana pasada y nuestro condimento/salsa sustituto de la oficina, Yellowbird. Una vez más, no es necesariamente tradicional, pero usamos lo que tenemos para que sea delicioso. El bocado final tenía una sensación en la boca masticable, crujiente y fundida. Disco.

TORTILLA: Como era de esperar, el cónico rojo hizo que la tortilla fuera excelente, con sabor a hierba, a tierra, suave y deliciosa. Pero, ¿estás listo para la patada? No se hinchó.

A pesar de dar prioridad a una aplicación de tlacoyo, todavía tenía expectativas de conseguir una tortilla, hecha con la misma masa de tlacoyo, para hinchar. He conseguido un buen hojaldre en el cónico rojo muchas veces y sabía que era posible. Entonces, ¿qué pasa? Aclaración: vamos a ponernos muy nerds, amigos, pero por desgracia, la ciencia le da sentido a todo esto.

Hay cuatro características que solemos citar a la hora de conseguir una tortilla hinchada:

  1. Una molienda fina
  2. Amplia humedad
  3. La cantidad correcta de compresión al presionar la tortilla
  4. Una superficie de cocción muy caliente (400 F está en el lado bajo, pero esto todavía puede conseguir un suave soplo)

Todas estas condiciones se cumplían, lo que me dejó totalmente perplejo al principio. Incluso pasé unas cuantas horas jugando con todas las variables, ajustando a varios extremos: Utilicé tanto nuestra plancha eléctrica (390-400 F) como una sartén de hierro fundido a 500 F (sobre llama de gas), probé una gama de grosores de tortilla (desde las súper finas hasta las más gruesas, casi memela), y jugué con varios niveles de humedad. Ninguno de ellos supuso una diferencia.

Decir que estaba frustrado, a estas alturas, sería quedarse corto.

No fue hasta que volví al grano sin cocer que descubrí cuál era el culpable. Si recuerdas, el almidón cónico es un grano muy harinoso con muy poco almidón duro. Simplemente rompa un grano con sus dientes traseros y verá inmediatamente de lo que estoy hablando - es casi todo blanco en el interior (que es el almidón blando/endospermo blando). El almidón blando hace que la tortilla sea muy blanda, algo que nos encanta de este maíz, pero ese almidón por sí solo no es suficiente para hacer un hojaldre elástico como una goma de mascar.

Además de las cáscaras -que, cuando se activan durante la nixtamalización, es donde se encuentran todas las gomas naturales del maíz-, el almidón duro (o endospermo córneo) y el germen es donde se encuentran la mayoría de los agentes emulsionantes como las proteínas y los aceites del maíz. Los damos por sentados porque están muy presentes en la mayoría de las variedades de masa del mundo, pero cuando están menos involucrados en la composición del maíz, se empieza a entender realmente lo decisivos que son para equilibrar la estructura general de la masa.

Y en mi caso, no sólo íbamos a entrar en el proceso de transformación del grano en masa con una variedad cuyas proporciones se inclinaban más hacia la harina que hacia las proteínas y los aceites, sino que además acabé lavando todas sus pieles, el último puente para conseguir un potente soplo. Las pieles habrían equilibrado la masa lo suficiente como para conseguir la elasticidad que necesitábamos para el despegue. Incluso hay algo que decir sobre la reducida cantidad de cal, que también actúa como puente entre el almidón y los agentes emulsionantes, pero, como demostró Justin, seguía siendo suficiente con alrededor del 0,9% para hacer el trabajo.

Moraleja: no olvides que cada variedad tiene sus peculiaridades. Acepte esta diversidad de forma reflexiva. Su sabor es delicioso.

Además, he añadido una ligera capa de cal a un poco de masa para mostrar hasta qué punto el aumento del pH causado por la cal puede afectar al color de la masa. La versión más oscura es con la cal que añadí directamente a la masa.

-Jorge