Amigos, dado el efecto de tiempo en el que todos parecemos encontrarnos, hemos aprobado una orden ejecutiva para convertir Masa Feature en un especial semanal, por ahora. Y, maldita sea, esta semana es especial. Hemos visto una cocina increíble de muchos de vosotros en casa, la mayoría de los cuales están haciendo masa por primera vez.

Hace poco, nos quedamos especialmente sorprendidos por los resultados de Justin Crawford (@ipecacfoods), un cocinero casero que hace milagros con la masa utilizando un molino manual (así es, no hace falta Molinito).

Antes de la crisis, Justin Crawford es camarero en el famoso restaurante Nopa de San Francisco. Desde la orden de refugio en el lugar, ha aprovechado la oportunidad para asumir el proceso de convertir el grano en masa en casa. Justin se abrió camino hacia la gloria de la masa desde el primer lote de tortillas que cocinó, e incluso con un molino de mano, ha conseguido un inflado consistente en cada lote que ha hecho. De hecho, se ha vuelto tan bueno que ahora está alimentando a sus amigos de la industria de SF a través de la entrega sin contacto.

Justin accedió amablemente a cocinar (a distancia) bolita blanca para Masa Weekly. Con el fin de proporcionar algunos matices para abordar la misma variedad, asumimos ángulos ligeramente diferentes para la bolita blanca, desde los tiempos de cocción, hasta el método de molienda y los platos finales. Como se puede ver en la tetela de Justin y en el hojaldre de tortilla, los resultados fueron bastante deliciosos (¡también es claramente mucho mejor en el estilo de la comida de lo que yo nunca seré!)

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta la tortilla terminada, están a continuación, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda, lo que facilita el seguimiento de nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad.

Si no te sientes preparado para hacer masa de maíz seco, también puedes replicar estos platos con nuestra Masa Harina de Maíz Criollo.

Siéntase libre de publicar cualquier pregunta o comentario a continuación.

Precocúpate:

Este lote de bolita blanca fue cultivado por Don Jorge en el valle central de Oaxaca (Santa Ana Zegache para ser exactos). La bolita es la columna vertebral de las tlayudas oaxaqueñas, las tortillas y tostadas de gran formato (13″-15") que se encuentran en toda la región. Con su almidón denso y cristalino, es fácil ver cómo esta variedad autóctona puede soportar la estructura de una tortilla tan grande sin deshacerse (la textura tendrá un acabado más dentado, lo notarás).

Justin: Esta fue la primera vez que trabajé con bolita blanca, aunque he trabajado con bolita beltaove y bolita azul en el pasado. Esta tenía un tamaño de grano muy consistente en todo momento. Mi objetivo final era una tortilla de mesa destinada tanto a tacos como a tetelas, que son básicamente crepes de masa.

Jorge: Llevaba unos días con ganas de memelas. Las memelas son esencialmente tortillas gruesas que comúnmente se untan con grasa de cerdo (asiento), frijoles refritos y queso. Resulta que tenía grasa de tocino, refrito Masienda frijoles negros y queso fresco en la nevera, lo que hizo que este antojo fuera especialmente satisfactorio.

Cocinar:

Justin: Cociné la bolita en una olla de hierro fundido sobre una estufa de gas. Añadí 250 gramos de maíz + Cal (2,5 gramos = 1%) + agua (500 gramos = 200%) en la olla fría. Calentamiento lento a fuego medio y luego se mantuvo a fuego lento (205 F) durante 46 minutos hasta que el pericarpio se desprendió sin esfuerzo, entonces se cortó el calor y se tapó la olla. Aroma aceitoso e intenso a maíz, como las buenas papas fritas. Color amarillo brillante cuando está hecho.

Jorge: Utilicé un quemador de inducción con una olla de acero cubierta de esmalte. Una proporción de 1% de cal para 5 libras de maíz (0.8 onzas de cal en total) con suficiente agua para cubrir unas 3 pulgadas por encima del maíz. Llevé el maíz y el agua de cal a ebullición, lo que me llevó 20 minutos. Luego bajé el fuego a medio alto (201 F) para el resto de la cocción. Las pieles/pericarpio se desprendieron fácilmente después de 31 minutos en total, pero el sabor del maíz aún no había florecido del todo. A pesar de no estar completamente cocido, apagué el fuego a los 32 minutos como un experimento para ver hasta qué punto el calor residual y el remojo ayudarían a cocinar el maíz y desarrollar más los sabores.

Nixtamalización:

Justin: 12 horas de cocción

Jorge: 16 horas de cocción. La temperatura final fue de 71 F. El Nixtamal estaba ligeramente más suave por la cocción residual, pero otros 5 minutos de cocción sobre el fuego habrían sido perfectos. El sabor estaba definitivamente allí, pero no tan robusto como podría haber sido con una cocción adicional.

Enjuague de Nixtamal:

Justin: Se escurre en un tamiz fino y se recogen todos los sólidos. A continuación, el 50% se deja sin tocar y el 50% se aclara por completo. Peso final del maíz pre-molido = 416 gramos.

Jorge: 100% lavado en un colador grande porque quería un tiempo de molienda más rápido con Molinito (lo que ayuda a conseguir menos pieles) y sabía que no iba a necesitar masa para una tortilla súper flexible.

Nixtamal Grind:

Descargo de responsabilidad (Jorge): Siempre he tratado de manejar las expectativas cuando se trata de moler con un molino de manivela y, sí, he llegado a decir que es imposible conseguir una calada sólida con este método. Como demuestra Justin, es absolutamente posible conseguir una calada con un molino manual. Está claro que subestimé lo que la mayoría de nosotros estaría dispuesto a hacer para conseguir una tortilla hinchada (es decir, tres pasadas como mínimo por el molino), y por eso me hizo tanta ilusión ver y compartir el producto acabado de Justin con todos en casa. Aunque un molino de piedra siempre tendrá ventaja sobre un molino de metal (corta, tritura, amasa y mezcla en lugar de limitarse a cortar el nixtamal), es justo decir que un molino de metal puede aguantar lo suyo cuando se trata de producir un puff.

Justin: He utilizado un molinillo manual Estrella. Tres pasadas en total. Hidratado con el 30% del peso original del maíz durante el proceso de molienda (75 gramos). Hidratado al tacto para dejarlo listo para la prensa. Rendimiento final = 425 gramos. Nota: 65 gramos de pérdida por masa en el pozo del sinfín al final.

Jorge: Molinillo Molinito. Molienda muy rápida (quizás 3-4 minutos en total) debido a que no hay pieles en el nixtamal. Un pelo más fina que una masa de tortilla de receta, pero aún más gruesa que una masa de tortilla de mesa (donde no se pueden sentir partículas entre las yemas de los dedos). Todavía se podían ver ligeras escamas de nixtamal en la masa, lo cual no era necesariamente tradicional pero era lo que quería probar hoy.

Mezcla de Masa:

Justin: Mezclado con el accesorio de pala de la KitchenAid durante 5 minutos.

Jorge: Accesorio de gancho de la KitchenAid durante 5 minutos. Apagando de vez en cuando para empujar la masa de nuevo al centro de la Tazón antes de reiniciar. Mucha agua para rehidratar, ya que partía de un nixtamal cocido que estaba más seco por dentro (porque no estaba cocido al dente).

Prensa de Masa y Cocinero de Tortillas:

Justin: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. He presionado suavemente y he dado la vuelta dos o tres veces para conseguir un círculo bonito y uniforme. Presioné más bien fino. Cociné la tortilla en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. La sartén se limpió con un paño ligeramente aceitado entre tortilla y tortilla para facilitar el desprendimiento. 30 gramos de masa en porciones por tortilla. Rociar ligeramente la tortilla con agua inmediatamente antes de darle la primera vuelta. Dar la primera vuelta en cuanto la tortilla se mueva libremente en la sartén agitada. Luego se aplica una ligera presión en el centro de la tortilla con una espátula de silicona durante la segunda vuelta. En la segunda vuelta, la tortilla quiso hincharse de inmediato. Un poco de persuasión y ya está (45 segundos). Otra vuelta durante unos 10 segundos para terminar la cocción. Porciones de 50 gramos prensadas finamente. Triángulos formados alrededor del refrito de grasa de pato frijoles negros y queso fresco. Cocinados 4-5 minutos por lado en comal de barro a fuego alto. Servido con salsa de pasilla mixe.

Jorge: Prensa Doña Rosa. Prensada una vez muy ligeramente para obtener una tortilla gruesa resultante (memela). Se satura rápidamente por ambos lados (15-20 segundos por cada lado) y se retira del fuego para crear hendiduras en la tortilla por un lado con el pulgar. Las hendiduras se hacen comúnmente en lugares como Oaxaca para crear pequeños bolsillos donde el asiento puede acumularse - la textura de la superficie también hace una sensación agradable, crujiente en la boca. Puse el lado con las hendiduras hacia arriba, añadí grasa de tocino y frijoles para que se calentaran en la memela. Terminé con queso, sal y un poco de salsa de tomatillo.

-Jorge