Esta semana nos acompaña nuestro amigo Justin Crawford, que vuelve a colaborar con nuestra columna Masa Feature. Justin es un ávido cocinero casero que, antes de la pandemia, dirigía el programa de bar del famoso restaurante Nopa de San Francisco.

Justin y yo abordamos por separado nuestra Bolita Belatove para tlacoyos y tortillas, respectivamente. Como siempre, nuestro objetivo en esta columna es proporcionar una gama de enfoques para que los cocineros caseros y los chefs profesionales puedan recurrir a cada variedad destacada. Por ello, hemos abordado el belatove desde diferentes ángulos con el fin de abarcar la mayor cantidad de terreno posible.

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta el tlacoyo/tortilla terminado, están abajo, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda, lo que facilita el seguimiento de nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad.

Si no te sientes preparado para lanzarte a hacer masa con maíz seco, también puedes replicar estos platos con nuestra Masa Harina de Maíz Criollo.

Pre-cocción:

Bolita belatove puede ser una de las variedades más raras de maíz criollo en todo México. Belatove (que en zapoteco significa "maguey" gusano, que, como esta variedad de maíz, tiene un precioso tono rojo púrpura) procede de los valles centrales de Oaxaca. Este lote procede de Don Juan, un agricultor asociado, y produce una hermosa masa de color malva y un sabor inconfundible a nuez.

Justin: Habiendo utilizado este maíz anteriormente, sabía que quería una preparación en la que la masa superara su acompañamiento. Tiene una profundidad de sabor tan increíble. Decidí que haría tlacoyos con un molido ligeramente más grueso que el que usaría para las tortillas. Esto también me permitió experimentar con sólo dos pasadas por el molinillo. También quería mantener el color atractivo del maíz, así que usé un porcentaje de cal más bajo y le di un enjuague más fuerte.

Jorge: En cuanto al uso final, quería una masa para tortillas de mesa. Es decir, una masa flexible, con mucha humedad y una molienda más fina, todo ello importante para producir un hojaldre o suflé cuando se cocina en una tortilla. La bolita belatove es notoriamente quisquillosa cuando se trata del color, por lo que mi primer objetivo para este artículo era mostrar la gama de posibilidades de color a partir incluso de un pequeño ajuste en los niveles de cal.

En segundo lugar, hacía tiempo que no trabajaba con belatove, por lo que también quería tener una visión fresca de su estructura. Los varietales de bolita son bastante densos y cristalinos; son esencialmente callos de pedernal. Teniendo en cuenta nuestro último artículo de Masa sobre el Tinto Cónico, un varietal increíblemente suave y almidonado, me pareció adecuado ir al extremo opuesto del espectro con la Bolita Belatove.

Cocinero:

Justin: Se añaden 500 gramos de maíz + Cal (4,25 gramos = 0,85%) + agua (1000 gramos = 200%) en una olla de cobre fría. Se puso a fuego medio con un calentamiento de 24 minutos para alcanzar una cocción a fuego lento visible. Se niveló a unos 205 F. Se mantuvo la temperatura constante durante toda la cocción, utilizando agua hirviendo para mantener el nivel de agua en la línea original. El calor se cortó después de 34 minutos a fuego lento, mi cocción más rápida hasta la fecha. Las pieles se desprendían con mucha facilidad y el grano había llegado a estar "medio raro" en términos de mordida. Ya empezaban a surgir profundos aromas tostados y a nuez.

Jorge: Sabiendo de antemano que Justin fue un poco más bajo en su proporción de calorías, me mantuve en la proporción de 1% de calorías que generalmente recomendamos para nixtamalizar el maíz. 123 oz de maíz = 1.23 oz de cal. Puse a fuego alto en nuestro quemador de inducción con una tapa puesta hasta que la olla empezó a hervir (unos 28 minutos). Después, volví a ponerlo a fuego medio durante otros 32 minutos, llenando la olla con agua adicional a medida que se evaporaba (lo que bajaba la temperatura cada vez, causando un retraso antes de que volviera a la temperatura media cada vez). El belatove absorbió mucha agua entre la cocción y la nixtamalización.

La olla que utilicé era un poco pequeña para la cantidad que estaba cocinando, pero la hicimos funcionar removiendo con más frecuencia para asegurarnos de que los granos que estaban en el fondo (es decir, más cerca de la fuente de calor) no se sobrecocían o quemaban. Como regla general, intenta utilizar una olla lo suficientemente grande como para que el nivel de maíz esté en el nivel de medio lleno o por debajo en la olla.

Nixtamalización:

Justin: 14 horas empinadas

Jorge: 14 horas de empinada. El belatove absorbió mucha agua. De nuevo, tenía más de la mitad de la olla llena de maíz, por lo que había menos espacio para la cantidad de agua necesaria para la absorción que finalmente se produjo. Otra razón para no llenar demasiado la olla...

Enjuague de Nixtamal:

Justin: Escurrido durante 15 minutos sobre el tamiz #120 para atrapar la mayor cantidad posible de sólidos. El peso aquí fue de 997g. Después de escurrir, mezclé para distribuir uniformemente el maíz y las pieles. Saqué el 85% del peso total para un enjuague completo y luego lo recombiné con el maíz sin tocar para un lavado efectivo del 85%. (Por alguna razón se me pasó registrar el peso en este punto, así como olvidar tomar una foto, ¡lo siento!)

Jorge: Yo estaba en un 50-60% de washoff (es decir, dejando alrededor del 50%-40% de las pieles en el nixtamal). Esta era la variable más importante que quería comprobar por su impacto tanto en el color como en la estructura de la masa. (Alerta de spoiler: resultó ser más pieles de las que yo recomendaría dejar para esta variedad, si lo que se busca es una traducción limpia del color y una masa ligeramente más suave. La próxima vez, yo haría un lavado del 80-90%, y dado lo fuerte que son el almidón y las proteínas en el belatove, probablemente se podría hacer un lavado del 100% y aún así obtener suficiente elasticidad para una tortilla).

Nixtamal Grind:

Justin: Sólo dos pasadas por la amoladora manual Estrella para este lote. Puse los platos más cerca para la primera pasada debido a esto y definitivamente tomó más trabajo para empujar a través, pero el resultado fue una masa que ya quería estar juntos. Hidratada después de la primera pasada con el 30% del peso original del maíz. La segunda pasada produjo una masa moteada muy bonita con una apariencia rústica. El recorte de la tercera pasada podría haber ahorrado un poco de tiempo, pero ciertamente no de esfuerzo, ya que las dos pasadas llevaron más trabajo. No sé si este método será muy útil en el futuro.

Jorge: Molinito con goteo intermitente de agua utilizando una botella de agua con un pequeño agujero en la parte superior.

Mezcla de Masa:

Justin: KitchenAid con el accesorio de paleta durante 5 minutos. He tomado la costumbre de ajustar la hidratación final de la masa mientras está en la batidora añadiendo agua hasta que la masa se vuelve cohesiva de manera que se recoge alrededor de la paleta pero lo suficientemente suelta para una mezcla eficiente. Rendimiento final = 969g.

Jorge: Esta vez mezclé manualmente, añadiendo agua hasta que la masa estaba muy húmeda, pero no se pegaba a mis dedos. No pesé el rendimiento final.

Prensa de Masa y Cocinero de Tortillas:

Justin: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. Porciones de 55 gramos ligeramente prensadas, mantenidas con el grosor suficiente para que se formen alrededor del relleno sin que se rompan. 1 cucharada de relleno colocada en el centro y doblada como si fuera una empanada. Aquí el tlacoyo se traslada a las manos para lograr la forma de fútbol y luego se presiona suavemente entre las palmas.

Los tlacoyos se colocaron en un comal de barro a fuego medio/bajo durante unos 5 minutos por lado para completar la primera parte de la cocción. En este punto se retiraron y se subió el fuego al máximo para el sellado final. Unos 90 segundos por lado hasta que se esté satisfecho con el color y el exterior. Estos de la foto estaban rellenos de favas frescas machacadas con aceite de oliva y requesón. En el plato con ellos hay una crema de almendras y flores de berro. ¡Qué rico!

Jorge: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. Nuestra plancha eléctrica de la oficina no se calienta lo suficiente para un soplado que desafía la gravedad, pero hubo suficiente soplado para asegurar que cada tortilla se cocinara a través del centro correctamente.

Atención a la bolita belatove: utilizar un poco menos de cal (0,85-0,90% del peso del maíz debería ser suficiente) y lavar bien las pieles para un lavado del 90% más o menos. No obstante, el sabor seguía siendo limpio, y el sabor a nuez que muestra el belatove estaba plenamente presente.

Me sorprendió el cuerpo que tiene este maíz, especialmente cuando se compara con el cónico rojo, que es mucho más suave y delicado. Esta masa se despegó sin esfuerzo de las láminas de plástico después de ser prensada; era elástica, indulgente y locamente flexible con estiramiento durante días. Con menos pieles (90% de washoff), habría sido perfecta y con el toque justo. Si se busca una variedad indulgente para jugar con la elasticidad, la bolita belatove es imprescindible.