Cómo hacer masa con un robot de cocina

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Es hora de dejar las cosas claras, amigos: los procesadores de alimentos funcionan perfectamente para convertir el nixtamal en masa.

Esto siempre ha sido así. Sólo que nosotros (aquí en Masienda) no estábamos tan interesados como ahora en promoverlos para que hicieran el trabajo.

¿No lo estabas? ¿Por qué?

Después de haber servido y entrenado a cientos de restaurantes en la creación de programas de masa en casa desde 2014, hemos animado históricamente (y todavía animamos) a los chefs profesionales a trabajar con un molino de basalto como Molinito, cuando se trata de moler nixtamal. Para empezar, un molino es más eficiente, especialmente cuando se prepara masa con el método tradicional (es decir, masa hecha fresca de nixtamal frente a masa harina) para tantos comensales como suelen hacer los restaurantes; los molinos eléctricos generalmente tienen la capacidad de moler mucho más nixtamal en mucho menos tiempo que otros métodos, como un procesador de alimentos o un molino manual. Además, se espera que los chefs rindan al más alto nivel, y no hay duda de que un molino adecuado le dará la mejor calidad de masa terminada, una y otra vez.

Bien, ¿qué ha cambiado?

Nada ha cambiado, necesariamente. Un molino de basalto seguirá dando los mejores resultados para hacer masa.

Sin embargo, hoy en día, el proceso de convertir el maíz en masa mediante la cocción, la nixtamalización, el enjuague y la molienda se está volviendo tan popular como hacer pan de masa madre en casa. Es decir, ya no son sólo los chefs los que exploran esta antigua tradición mesoamericana, sino los cocineros caseros de todo el mundo. Estamos en medio de un movimiento de masa en toda regla (#thirdwavemasa).

Así que decidimos que era el momento de volver a hablar del robot de cocina pensando en el cocinero casero.

Ventajas y desventajas del robot de cocina

Las ventajas de utilizar un procesador de alimentos para la masa:

  • Un procesador de alimentos es una fracción del costo de un molino (incluso un molino barato).
  • La mayoría de los cocineros caseros tienen uno o conocen a alguien con uno.
  • Es totalmente capaz de producir una masa deliciosa y acabada.

Los contras de usar un procesador de alimentos para la masa:

  • Limita el tamaño de los lotes al tamaño del recipiente del robot de cocina.
  • Requiere una buena cantidad de agua y un poco de trabajo extra para lograr una masa suave (hablaremos de esto en un momento).

Con esto en mente, vamos a entrar en cómo preparar la masa con un procesador de alimentos, utilizando el proceso de grano a masa.

Cómo preparar el nixtamal (sin importar el método de molienda)

Hace 2 libras de masa (aproximadamente 35 tortillas)

Ingredientes:

  • 0,16 oz de hidróxido de calcio de grado alimentario (o 1% de cal en el peso total del maíz)*.
  • 1 lb. de maíz seco
  • Agua (suficiente para cubrir el maíz por 4 pulgadas)

Instrucciones: Enjuague el maíz en un colador para eliminar cualquier resto o paja. Coloque la cal en un tazón grande y no reactivo e incorpore lentamente alrededor de 1/4 de taza de agua, revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una lechada suelta, suave y uniforme. (Sólo necesita agua suficiente para disolver la cal; no se preocupe por las medidas exactas en este caso).

Vierta el maíz en una olla no reactiva. Vierta la mezcla de cal directamente en la olla, haciéndola llegar a todo el maíz. Añade el agua y remueve todo con una espátula, para que se incorpore uniformemente. Tapar la olla (opcional, sin embargo, ayuda a alcanzar la temperatura más rápido) y ponerla a fuego alto.

Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio. Poner un temporizador, remover con frecuencia (para que no se chamusque el maíz en el fondo de la olla) y comprobar el maíz cada 5 minutos. Para comprobarlo:

1) Extraer un grano y frotarlo entre los dedos. Si las pieles se deslizan fácilmente (quiero decir fácilmente), ya casi hemos llegado.

2) Pruebe un grano. Debe estar tierno, pero al dente (como un cacahuete hervido o un anacardo tostado) y tener un sabor a tortilla cuando esté listo. Una vez cocido a fuego lento, la piel, la textura y el sabor deberían tardar entre 10 y 45 minutos en desarrollarse, dependiendo del contenido de humedad y la densidad del maíz. Siga cocinando, si es necesario, comprobando cada 5 minutos hasta que las pieles se aflojen y haya alcanzado la textura y el sabor mencionados.

Retirar del fuego y tapar la olla. Deje que la olla repose sin ser molestada durante 8 a 12 horas. Después de 8 a 12 horas, escurra la olla en un colador. Enjuague el maíz, ahora llamado nixtamal, masajeando y agitando vigorosamente hasta que haya lavado aproximadamente el 50% de las pieles del maíz (puede elegir hacer más o menos que esto).

Moler con un procesador de alimentos

Llene el procesador de alimentos hasta la mitad con el nixtamal y púlselo durante uno o dos minutos hasta que esté bien molido. (Nota: es posible que tenga que dividir este proceso en tandas más pequeñas, dependiendo del tamaño de su procesador de alimentos y/o del lote de nixtamal).

Retire la tapa y raspe las paredes del recipiente con una espátula. Tras volver a colocar la tapa, añada un chorrito de agua y vuelva a encender el robot de cocina. Con las cuchillas en funcionamiento, añada lentamente agua hasta que se forme una pasta cohesiva. Continúe hasta que la pasta se vuelva suave (entre 5 y 7 minutos), haciendo pausas, según sea necesario, para raspar los lados del recipiente.

Una vez molida, la masa estará bastante húmeda y pegajosa; esto se debe a la cantidad de agua que necesitamos para que el nixtamal circule de manera uniforme y uniforme en el procesador de alimentos.

Para conseguir que la masa esté en condiciones de ser trabajada, se puede optar por una de estas dos cosas.

1. Puede incorporar un poco de harina de maíz seca a la masa húmeda, reduciendo así la humedad total. Esto puede hacerse manualmente (es decir, amasando a mano) o en una batidora de pie con un gancho de amasar o un accesorio de paleta.

2. Puede secar la masa húmeda en el horno. Para ello, transfiera la masa húmeda del procesador de alimentos a una bandeja para hornear con borde. Extienda la masa uniformemente por toda la superficie y colóquela en un horno precalentado a 200 grados F. Continúe la cocción hasta que la parte superior produzca una ligera corteza; debe estar notablemente más seca y ya no es pegajosa. Dependiendo de lo gruesa y húmeda que sea la capa de masa, esto debería llevar entre 15 y 20 minutos. (Nota: es posible que tenga que dividir este proceso en tandas más pequeñas, dependiendo del tamaño de su bandeja y/o del lote de masa).

En cualquiera de los casos, la textura final ideal debe ser húmeda, pero no pegajosa, flexible pero no gomosa.

Mezclar la masa

Mezclar la masa manualmente o con una batidora de pie durante 2 ó 3 minutos, añadiendo poco a poco el agua necesaria hasta que la masa esté lo más húmeda posible al tacto sin ser pegajosa (es decir, los trozos y los grumos no deben pegarse a la mano).

Dar forma a la masa

Lo que elijas crear depende de ti, ya sea una tortilla, un tamal, un sope, un huarache o cualquier otro plato. Si buscas ideas, visita el canal de YouTube de Masienda para explorar algunas de las formas y posibilidades de la masa para tu próxima comida.

Como siempre, háganos saber si tiene alguna pregunta en el camino. Estamos a la espera en puff@masienda.com para cualquier pregunta o pensamiento sobre la preparación de la masa que puedan tener.

 

Comments (14)

  • Mark Easter Reply

    Hola - tienes unos recursos estupendos en tu página web. Gracias. ¿Se puede congelar la masa después de mezclarla? Si es así, ¿hay instrucciones específicas sobre cómo congelarla, y por cuánto tiempo sigue siendo buena?

    Mark

    5 de febrero de 2021 a las 11:44
    • Masienda Reply

      Hi Mark, thanks for the question! Yes you can freeze the masa, by placing in a freezer bag or air tight container. This will add a few more weeks to its shelf life

      April 1, 2021 at 1:41 pm
  • Adrie Reply

    What about using Vitamix?

    April 23, 2021 at 8:38 pm
    • Masienda Reply

      Hi Adrie, that works too! You’ll follow the same steps and you’ll want to adjust your batch size to account for the size of your container.

      April 26, 2021 at 3:47 pm
    • Michael Winters Reply

      I have a Victoria grinder, I can not get a really fine masa with it. Would ¾ vitamix for smoothness and ¼ grinder for texture work?

      May 15, 2021 at 11:33 am
      • Masienda Reply

        Hi Michael, thanks for your question! You’ll want to add some additional water when using a vitamix and may also need to run it through a couple times to dial in the texture.

        May 17, 2021 at 3:49 pm
  • Greg Reply

    Love your products and company! I have tried the food processor technique using your blue corn, and while it was still delicious I wasn’t completely happy with the product. I have a KitchenAid meat grinder attachment and I’m wondering if that might work better for my next round. Any thoughts on that? thanks!

    May 20, 2021 at 5:26 am
    • Masienda Reply

      Hi Greg, thank you for the support! I’d be happy to help provide some insights. In our experience this will get a similar if not coarser finish than a food processor. One thing that helped us was adding enough water to get the grind into a pasty consistency. It can get fine enough to get a light puff, especially if cut with masa harina. Let us know if this helps!
      -Tony

      May 20, 2021 at 12:50 pm
      • Greg Reply

        Tony- it worked pretty well! I didn’t have to use a good amount of water to get it to go through the mail so we need to dry it out afterwards. But I found it definitely a more pleasing texture than using the food processor.

        May 28, 2021 at 8:14 pm
        • Greg Reply

          Oops- meant to type I DID need to use a fair amount of water, as per your suggestion!

          May 28, 2021 at 8:16 pm
  • Dave Reply

    Bricia Lopez, in Oaxaca: Home Cooking from the Heart of Mexico recommends an Indian wet grinder. I have her favorite model, the Premier Small Wonder Table Top Wet Grinder 1.5 Liter by SS Premier, and I’m thrilled with it.

    She recommends grinding for 40 minutes, scraping down as needed, after adding 1/3 water by weight. This yields a too-wet masa that one corrects (like here) with masa harina; the masa still comes out much better than straight masa harina, even Masienda’s.

    40 minutes is a rough guideline; the process goes faster if one scrapes down more often, or works wetter. Ideally one has something else to do in the kitchen, and can spot when the masa is ground sufficiently for its intended application.

    June 22, 2021 at 10:09 pm
  • Cary Reply

    I just bought some heirloom corn from Masienda and am ready to try making masa! After cooking and letting the corn sit overnight and washing it – is it possible to let the corn dry thoroughly and then grind it so we just have a dry masa? I have a Mockmill to grind dry items very finely — but they cannot be wet. Then I’d have the ability to store the masa and mix it with water when I am ready to make tortillas. (this is basically the process I follow when I use store-bought maseca. All the videos I’ve seen about grinding into masa has the corn mixed with water and the masa is ready to form into tortilla balls. I’d like to grind it into dry masa for storage. Any advice will be greatly appreciated!!!

    July 16, 2021 at 12:36 pm
    • Masienda Reply

      Hi Cary thank you for your question! We’d be happy to shed some light on the process. In short yes that’s certainly an option. To improve dehydration you may want to place your corn in an over at less than 300 degrees for about 4 hours to let it completely dry. Once ground the dry masa should last for up to 1 month if stored in an air tight container. I hope this helps and please don’t hesitate to reach out to us at info@masienda.com for more tips!

      July 20, 2021 at 3:52 pm
      • Cary Payne Reply

        Thanks for the tip – it worked!!

        August 7, 2021 at 3:03 pm

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