Es hora de dejar las cosas claras, amigos: los procesadores de alimentos funcionan perfectamente para convertir el nixtamal en masa.

Esto siempre ha sido así. Sólo que nosotros (aquí en Masienda) no estábamos tan interesados como ahora en promoverlos para que hicieran el trabajo.

¿No lo estabas? ¿Por qué?

Después de haber servido y entrenado a cientos de restaurantes en la creación de programas de masa en casa desde 2014, hemos animado históricamente (y todavía animamos) a los chefs profesionales a trabajar con un molino de basalto como Molinito, cuando se trata de moler nixtamal. Para empezar, un molino es más eficiente, especialmente cuando se prepara masa con el método tradicional (es decir, masa hecha fresca de nixtamal frente a masa harina) para tantos comensales como suelen hacer los restaurantes; los molinos eléctricos generalmente tienen la capacidad de moler mucho más nixtamal en mucho menos tiempo que otros métodos, como un procesador de alimentos o un molino manual. Además, se espera que los chefs rindan al más alto nivel, y no hay duda de que un molino adecuado le dará la mejor calidad de masa terminada, una y otra vez.

Bien, ¿qué ha cambiado?

Nada ha cambiado, necesariamente. Un molino de basalto seguirá dando los mejores resultados para hacer masa.

Sin embargo, hoy en día, el proceso de convertir el maíz en masa, cocinándolo, nixtamalizándolo, enjuagándolo y moliéndolo, se está haciendo tan popular como hacer pan de masa madre en casa. Es decir, ya no son sólo los chefs los que exploran esta antigua tradición mesoamericana, sino los cocineros caseros de todo el mundo. Estamos en medio de un movimiento de masa en toda regla (#thirdwavemasa).

Así que decidimos que era el momento de volver a hablar del robot de cocina pensando en el cocinero casero.

Ventajas y desventajas del robot de cocina

Las ventajas de utilizar un procesador de alimentos para la masa:

• Un procesador de alimentos es una fracción del costo de un molino (incluso un molino barato).
• La mayoría de los cocineros caseros tienen uno o conocen a alguien con uno.
• Es totalmente capaz de producir una masa deliciosa y acabada.

Los contras de usar un procesador de alimentos para la masa:

• Limita el tamaño de los lotes al tamaño del recipiente del robot de cocina.
• Requiere una buena cantidad de agua y un poco de trabajo extra para lograr una masa suave (hablaremos de esto en un momento).

Con esto en mente, vamos a entrar en cómo preparar la masa con un procesador de alimentos, utilizando el proceso de grano a masa.

Cómo preparar el nixtamal (sin importar el método de molienda)

Hace 2 libras de masa (aproximadamente 35 tortillas)

Ingredientes:

• 0,16 oz de hidróxido de calcio de grado alimentario (o 1% de cal en el peso total del maíz)*.
• 1 lb. de maíz seco
• Agua (suficiente para cubrir el maíz por 4 pulgadas)

Instrucciones:

Enjuagar el maíz en un colador para eliminar cualquier resto o paja. Coloque la cal en una batidora grande no reactiva Tazón e incorpore lentamente aproximadamente 1/4 de taza de agua, removiendo hasta que la mezcla se convierta en una papilla suelta, suave y uniforme. (Sólo necesita agua suficiente para disolver la cal; no se preocupe por las medidas exactas en este caso).

Vierta el maíz en una olla no reactiva. Vierta la mezcla de cal directamente en la olla, haciéndola llegar a todo el maíz. Añade el agua y remueve todo con una espátula, para que se incorpore uniformemente. Tapar la olla (opcional, sin embargo, ayuda a alcanzar la temperatura más rápido) y ponerla a fuego alto.

Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio. Poner un temporizador, remover con frecuencia (para que no se chamusque el maíz en el fondo de la olla) y comprobar el maíz cada 5 minutos. Para comprobarlo:

1. Saque un grano y frótelo entre los dedos. Si las pieles se deslizan fácilmente (quiero decir fácilmente), ya casi hemos llegado.
2. Pruebe un grano. Debe estar tierno, pero al dente (como un cacahuete hervido o un anacardo tostado) y tener un sabor a tortilla cuando esté listo. Una vez cocido a fuego lento, la piel, la textura y el sabor deberían tardar entre 10 y 45 minutos en desarrollarse, dependiendo del contenido de humedad y la densidad del maíz. Siga cocinando, si es necesario, comprobando cada 5 minutos hasta que las pieles se aflojen y haya alcanzado la textura y el sabor mencionados.

Retirar del fuego y tapar la olla. Deje que la olla repose sin ser molestada durante 8 a 12 horas. Después de 8 a 12 horas, escurra la olla en un colador. Enjuague el maíz, ahora llamado nixtamal, masajeando y agitando vigorosamente hasta que haya lavado aproximadamente el 50% de las pieles del maíz (puede elegir hacer más o menos que esto).

Moler con un procesador de alimentos

Llene el procesador de alimentos hasta la mitad con el nixtamal y púlselo durante uno o dos minutos hasta que esté bien molido. (Nota: es posible que tenga que dividir este proceso en tandas más pequeñas, dependiendo del tamaño de su procesador de alimentos y/o del lote de nixtamal).

Retire la tapa y raspe las paredes del recipiente con una espátula. Tras volver a colocar la tapa, añada un chorrito de agua y vuelva a encender el robot de cocina. Con las cuchillas en funcionamiento, añada lentamente agua hasta que se forme una pasta cohesiva. Continúe hasta que la pasta se vuelva suave (entre 5 y 7 minutos), haciendo pausas, según sea necesario, para raspar los lados del recipiente.

Una vez molida, la masa estará bastante húmeda y pegajosa; esto se debe a la cantidad de agua que necesitamos para que el nixtamal circule de manera uniforme y uniforme en el procesador de alimentos.

Para conseguir que la masa esté en condiciones de ser trabajada, se puede optar por una de estas dos cosas.

1. Puede incorporar un poco de harina de maíz seca a la masa húmeda, reduciendo así la humedad total. Esto puede hacerse manualmente (es decir, amasando a mano) o en una batidora de pie con un gancho de amasar o un accesorio de paleta.
2. Puede secar la masa húmeda en el horno. Para ello, transfiera la masa húmeda del procesador de alimentos a una bandeja para hornear con borde. Extienda la masa uniformemente por toda la superficie y colóquela en un horno precalentado a 200 grados F. Continúe la cocción hasta que la parte superior produzca una ligera corteza; debe estar notablemente más seca y ya no es pegajosa. Dependiendo de lo gruesa y húmeda que sea la capa de masa, esto debería llevar entre 15 y 20 minutos. (Nota: es posible que tenga que dividir este proceso en tandas más pequeñas, dependiendo del tamaño de su bandeja y/o del lote de masa).

En cualquiera de los casos, la textura final ideal debe ser húmeda, pero no pegajosa, flexible pero no gomosa.

Mezclar la masa manualmente o con una batidora de pie durante 2 ó 3 minutos, añadiendo poco a poco el agua necesaria hasta que la masa esté lo más húmeda posible al tacto sin ser pegajosa (es decir, los trozos y grumos no deben pegarse a la mano).

Dar forma a la masa

Lo que elijas crear depende de ti, ya sea una tortilla, un tamal, un sope, un huarache o cualquier otro plato. Si buscas ideas, visita el canal de YouTube de Masienda para explorar algunas de las formas y posibilidades de la masa para tu próxima comida.

Como siempre, haznos saber si tienes alguna pregunta. Estamos a tu disposición en [email protected ] para cualquier pregunta o duda que tengas sobre la preparación de la masa.